Monipuoliseen keittiöpuutarhaan
Osa 1. Härkäpapu

"Aloittelevalle puutarhakokille härkäpapu (vicia faba) on täydellinen valinta. Se on helppo kasvattaa ja erittäin proteiinipitoinen, ja typpeä tuovista maanparannuskasveista se on parhaimpia. Keittiössä härkäpapu on monikäyttöinen niin kasvukauden eri vaiheissa kuin pakastettuna tai kuivattunakin."

Kirjoitussarjassa harrastelijapuutarhuri ja kotikokki esittelee helposti menestyviä, mutta vähemmän käytettyjä puutarhakasveja, ja antaa vinkkejä niiden käyttöön.

Aloittelevalle puutarhakokille härkäpapu (vicia faba) on täydellinen valinta. Se on helppo kasvattaa ja erittäin proteiinipitoinen, ja typpeä tuovista maanparannuskasveista se on parhaimpia. Keittiössä härkäpapu on monikäyttöinen niin kasvukauden eri vaiheissa kuin pakastettuna tai kuivattunakin.

 Ei papu vaan virna

Nimestään huolimatta härkäpapua ei luokitella amerikkalaista alkuperää oleviin papukasveihin (Phaseolus), vaan se kuuluu herneiden tavoin virnojen (Vicia) sukuun. Se on mitä ilmeisimmin varhaisimpia kulttuurikasveja, ja sitä on käytetty sekä rehuksi että ihmisravinnoksi.

Välimerellisessä keittiössä härkäpapu on hyvin yleinen. Se on kikherneiden lisäksi toinen falafelien perinteisistä raaka-aineista, mutta tämän tutun herkun lisäksi sitä käytetään esimerkiksi periarabialaisessa papumuhennoksessa ful medammes. Italian köyhässä kantapäässä Pugliassa fave e cicoria eli papupyree villisikurin kera on perinneruoka.

Tuoretta härkäpapua näkee toistaiseksi suomalaisissa kaupoissa tai toreilla hyvin harvoin, mutta jo Ruotsissa ja Virossa siihen törmää vihannesmyyjien pöydillä. Moni turisti on tosin sekoittanut keskenään härkäpavun ja pitkä- ja litteäpalkoisen ruusupavun. Jälkimmäistä kasvatetaan Suomessa paljon, mutta pääosin koristekasviksi, vaikka se on muhevan ja herkullisen makuinen. Jalosteina ja kuivattuna suomalaista härkäpapua on tarjolla, mutta yleensä pienempää ruskehtavaa lajiketta.

Mielestäni herkullisimpia ovat suuria litteitä, peukalon pään kokoisia papuja tuottavat lajikkeet. Omassa puutarhassamme olemme kasvattaneet Hyötykasviyhdistykseltä saatavia lajikkeita, joista suosikeitamme ovat ”witkiem” ja ”karmazyn”.

Typpeä ja tuhkaa

Koska härkäpapu on tehokas typettäjä, sitä kannattaa käyttää vuoroviljelyssä. Yhtä kasvimaan osaa kannattaa pitää papumaana pari kolme vuotta, että typpibakteerikanta ehtii toimia kunnolla. (Tosin tästä on viljelyoppaissa hieman eri näkemyksiä, mutta tuskin siitä haittaakaan on.) Koko puutarhaa ei kukaan jaksa pitää härkäpavuilla näin pitkään, mutta se on joka tapauksessa hyvä kasvimaan perustamisvaiheessa. Tällä aikaa maata saa rakennettua kompostilla ja viljelykatteella kuohkeammaksi ja eloisammaksi monipuolisempia ja vaativampia lajikkeita varten.

m_papu2Ylipäänsä on hyvä muistaa, että typettämisestä huolimatta härkäpapukaan ei ole ”ilmainen” kasvi, vaan sekin vaatii ravinteita kasvaakseen. Kuten aina, viljelyoppaisiin kannattaa tutustua, ja puutarhan maaperän ominaislaadusta kannattaa olla perillä. Härkäpapu pitää tuhkalannoituksesta, ja olemmekin yleensä sirotelleet istutusvaiheessa puutuhkaa kylvövakoihin.

Kaikilla viljelykasveilla on hyviä ja huonoja vuosia, ja siementen laatukin vaihtelee, mutta härkäpavusta pitäisi saada aina satoa. Omassa puutarhassamme ainoa merkittävä tuholainen ovat olleet kirvat, jotka käyvät latvojen kimppuun ja heikentävät kasvua. Niitä voi torjua parhaiten nokkoshauteella, mutta myös vesisuihkuilla, ripottelemalla tuhkaa sekä napsimalla kärkiversot pois, mikäli kasvit ovat jo tarpeeksi korkeita. Tässäkin on näkemyseroja. Toiset eivät latvo härkäpapujaan, toiset taas käyttävät latvoja salaattiin.

Härkäpapu voi kohota hyvinkin pitkän tarhurin pituiseksi, joten varsia kannattaa tukea. Itse käytämme puuseipäiden väliin jännitettyä kanaverkkoa, jonka silmien lomitse pavut voi käännellä kasvamaan.

 Härkäpapu keittiössä

Härkäpapua voi käyttää ruoanlaitossa melkein koko sen kasvukauden ajan. Ranskalaisessa keittiössä nuoret pienet härkäpavut ovat suosittu ja arvostettu lisuke, mutta suomalaiset tuntuvat käyttävän niitä harvoin.

Suosikkireseptini on hyvin yksinkertainen: kun yksittäiset pavut alkavat olla pikkulillin kynnen kokoisia tai vähän isompia, paista niitä varovasti oliiviöljyssä. Mausta suolalla, pippurilla, valkosipulilla, tuoreella kirvelillä ja lopuksi varovasti tujauksella sitruunamehua. Nämä herkkupalat toimivat esimerkiksi lämpimässä salaatissa tai lisukkeena.

Suuremmat tuoreet härkäpavut toimivat ehdottomasti ihan pelkältään keitettynäkin. Toisten mielestä ne tulee kuoria, toiset vannovat mukavasti narskahtavan kuoren nimiin. Itse pidän molemmista, mutta kuorin kyllä hyvin harvoin. Nykyään kuitenkin käytämme härkäpapuja ennen kaikkea keitoissa, pataruuissa ja muhennoksissa. Kunnolla muhentunut härkäpapu tuo maanläheisen ja vahvan maun.

Uusi suosikkini on favetta, italialainen härkäpapupyree, jonka valmistaminen onnistuu joko tehosekoittimessa tai vielä paremmin hyvässä morttelissa. Tätä ruokalajia varten pavut esikeitetään, ja yleensä myös kuorin ne tähän tarkoitukseen. Kuoriminen on helppoa: tee pavun päähän pieni viilto ja purista sisus ulos viillon kautta. Tähän tulee helposti rutiini.

Hienonna ensin morttelissa sormisuolan kanssa valkosipulinkynsi ja sitten härkäpavut. Sekoita joukkoon pienenä norona hyvää oliiviöljyä, aivan kuin tekisit alliolia tai majoneesia. Niiden lailla favettan valmistuksessa on alkemiansa: tietyssä vaiheessa seos notkistuu kuin taikaiskusta, ja seos on valmista. Sitä voi maustaa maun mukaan suolalla, pippurilla, sitruunamehulla ja tietysti täydentää yrteillä (ne kannattaa kuitenkin muhentaa heti alussa suolan ja valkosipulin kanssa – minttu on varmasti sopiva tähän). Favetta onnistuu oivallisesti myös esikeitetyistä ja pakastetuista härkäpavuista.

Krouvimpi versio favettasta onnistuu yksinkertaisemmin vain tekemällä kuorimattomista keitetyistä pavuista hakkelusta veitsellä ja maustamalla edelliseen tapaan.

Härkäpavut säilyvät myös kuivattuina, mutta tällöin niiden maku muuttuu. Pavut kerätään tuleentuneista paloista, kun ne ovat selvästi tummentuneet. Suurikokoiset lajikkeet sopivat kuitenkin huonommin kuivaamiseen, joten suosittelen niiden käyttöä tuoreena tai pakastettuna.

Suosikkireseptini kuivatuille härkäpavuille on bessara, tunisialainen papusosekeitto. Kuivatut pavut liotetaan yön yli ja kuoritaan: se on tuoreita papuja työläämpää, eli tämä ei ole pikaruokaa. Keitä papuja noin tunnin ajan kunnes ne pehmenevät kunnolla. Valuta ne ja säästä osa keitinliemestä. Soseuta ne tahnaksi tehosekoittimessa valkosipulin, oliiviöljyn ja sitruunamehun kanssa ja mausta kuminajauheella, paprikajauheella ja cayennella. Notkeuta keitinvedellä, kunnes koostumus on hyvä. Muiden aineiden määriä kannattaa testailla maistelemalla. Tarjoillessa lautaselle voi sirotella hiukan edellä mainittuja mausteita ja öljyä sekä persiljasilppua. Tummat oliivit ovat bessaran perinteinen kylkiäinen.

m_papu4

LUE LISÄÄ

, ,

Kommentoi