Monipuoliseen puutarhakeittiöön:
Muheva tomaattinen pastakastike

"Kastikkeen pitää hautua poreillen parisen tuntia, mieluusti jopa kolme tuntia."

Kevään kirjoitussarjassa ”Monipuoliseen keittiöpuutarhaan” tutustuttiin uusiin monikäyttöisiin viljelykasveihin. Nyt kerätään satoa puutarhasta ja kerrotaan uusista ruokaideoista sitä mukaa kun niitä syntyy.

Hyvän tomaattipastakastikkeen ohjeita löytyy viljalti, ja itsekin olemme oppineet soveltamalla kirjoista luettua, Roomassa syötyä, mentoreilta kuultua ja televisiossa katseltua. Tämä ohje ei lienekään kovin poikkeuksellinen. Todennäköisesti löydät helposti paremman. Tämä nyt vain varmistukseksi italialaisen ruuan suojelijoille, että en ole sortunut hybrikseen.

Monet tutut pohtivat kuitenkin usein, miten hyvää pastakastiketta saisi tehtyä omista tomaateista. Onpa niitäkin, joiden mielestä sitä ei kannata suomalaisista tomaateista yrittääkään. Tähän en voi sanoa muuta kuin että kannattaa etsiä parempia tomaatteja tai luopua ”aitouden” myyteistä. Tomaateissa on tietysti eronsa, ja niiden kasvatus vaatii paljon sopivanlaisia ravinteita ja vettä sekä kasvien huolellista hoitoa. Itse kasvatamme tomaatit aina kasvihuoneessa, joten avomaatomaattien laadusta ja hoidosta en osaa sanoa mitään.

Suomesta ei saa saman makuisia tomaatteja kuin Italiasta, eikä ole tarkoituskaan, mutta täältä saa parhaimpana aikana erinomaisia tomaatteja. Myönnettäköön tosin, että menin naimisiin tomaatinviljelijäin tyttären kanssa, joten en ole itse joutunut kantamaan tomaattien laadusta suurta huolta.

Pastakastiketta kannattaa tehdä kerralla isompi määrä, sillä se säilyy hyvin pakkasessa. Parhaiten sen tekeminen sopii aikaan, jolloin tomaatteja tulee puutarhasta niin paljon, että niitä ei tahdo ehtiä käyttää. Kastikkeeseen sopivat myös liiaksi kypsyneet tai vähän vaurioituneet tomaatit, joita olisi hankala leikata vaikka salaattiin tai leivän päälle. Mikäli puutarhassa kasvaa pihvitomaatteja, niitä kannattaa lisätä joukkoon, sillä niistä tulee paljon hyvää ”lihaa” kastikkeeseen. Tällä kertaa joukossa taisi olla viittä eri tomaattilaatua.

Minä en periaatteesta koskaan kuori tomaatteja ruoanlaittoa varten tai heitä hukkaan tomaattien nestettä. Toisenlaisiakin reseptejä on, mutta en vain oikein ymmärrä ruoan haaskaamista, etenkin kun tomaatin kaikki osat maistuvat hyviltä. Tähän reseptiin tomaatin kantojenkaan poistaminen ei ole kovin olennaista, koska kastike soseutetaan lopuksi. Olennaisinta on, että tomaattia on paljon, sillä sitä pitää keittää kokoon maun vahvistamiseksi.

Ainekset:

paljon, paljon tomaattia
sipulia
valkosipulia
persiljaa
kuivattua chiliä
oreganoa
timjamia
porkkanaa
varsiselleriä
suolaa
mustapippuria
sokeria, siirappia, hunajaa tms.
punaviiniä tai balsamicoa
oliiviöljyä
vettä

Freesaa oliiviöljyssä sipuli, valkosipuli, persilja, chili ja pieneksi pilkottu porkkana ja varsiselleri. Lisää kattilaan timjamin oksa. Mausta suolalla, että kasvikset alkavat pehmetä helpommin.

Kun kasvikset on kuullotettu ja ne ovat alkanet pehmetä, lorauta sekaan hieman punaviiniä tai balsamicoa, jotta maut huuhtoutuvat kattilasta. Lisää pilkotut tomaatit ja sekoita ainekset kunnolla. Mausta suolalla, mustapippurilla ja oreganolla. Lisää hieman vettä ja anna kiehua kannen alla, kunnes seokseen alkaa irrota kunnolla nestettä. Maista sitten, tarvitseeko seos suolaa ja siirappia (tms.) tomaattien happojen leikkaamiseksi.

Kastikkeen pitää hautua poreillen parisen tuntia, mieluusti jopa kolme tuntia. Alkuun kansi päällä, jotta tomaatti ja vihannekset muhentuvat täysin, sitten ilman kantta, jotta kastike keittyy kokoon ja maut vahvistuvat. (Tämä on sen verran sähköä tai polttopuuta syövää ruuanlaittoa, että siksikin suosittelen ison annoksen tekemistä kerralla.) Kastiketta pitää kuitenkin muistaa vahtia välillä: jos se alkaa kuivua, pitää lisätä vettä.

Suolan määrää ja makeutuksen tarvetta pitää tarkistella vähän väliä, koska kastikkeen maku muuttuu keittämisen aikana koko ajan. Myös yrttejä tai pippuria voi joutua lisäämään. Itselle sopivan maun löytää kokeilemalla, mutta kannattaa muistaa, että varsinaisen pasta-annoksen laittamisessa kastikkeen maun pitää tukea pastan omaa hentoa makua, joten se saa olla vahvan makuista.

Kun kastike on hautunut kunnolla, se soseutetaan sauvasekoittimella tasaiseksi. Tässä kohtaa pitää ehkä lisätä taas vettä, että saa sopivan koostumuksen. Jotkut siilaavat kastikkeen vielä kastikesiivilän läpi, mutta minä en jaksa moiseen ryhtyä.

Periaatteessa kastike on nyt käyttökelpoista, mutta varsinaisesta pasta-annoksesta saa vielä paremman, kun kastikkeen maustaa vielä uudestaan:

Laita pasta keittymään runsaasti suolaisessa vedessä. Freesaa oliiviöljyssä paistinpannulla valkosipulia, persiljaa ja chiliä (tietysti säätäen sen mukaan, miten nämä maut ovat välittyneet kastikepohjaan). Tässä kohtaa voit myös paistaa pannulla kastikkeeseen haluamasi ainekset: herkkutattia, nuorta kesäkurpitsaa, munakoisoa, artisokan sydämiä, mitä vaan haluat.

Silputtu hyvälaatuinen tumma oliivi antaa kastikkeelle vahvan maun, jos haluaa puttanescaa muistuttavan kastikkeen. Tummia makuja voi leikata tujauksella sitruunan mehua ja/tai sitruunankuorta, mutta niiden kanssa kannattaa olla varovainen, sillä ne voivat mielestäni myös pilata tomaattikastikkeen: se on jo valmiiksi happoista. Sitruunan mehu kuitenkin lisätään vasta varsinaiseen kastikkeeseen, sillä paistaessa se vain palaa makeaksi.

Huuhtaise pannu tujauksella viiniä ja anna alkoholin kiehahtaa pois. Lisää nyt sopiva määrä kastikepohjaa ja lämmitä se sekoittaen. Vasta tässä kohtaa kannattaa lisätä esimerkiksi tuore basilikasilppu tai tuore pinaatti: vihreiden lehtivihannesten tulee vain nopeasti nuukahtaa kastikkeessa, että ne eivät menetä makuaan ja väriään (kantta ei tule myöskään laittaa päälle, sillä se saa vihreän värin tummenemaan).

Kun pasta on reilusti al dente, sekoita kastikkeen joukkoon hiukan sameaa keitinvettä (ruokalusikallinen tai muutama). Sekoita sitten pasta kastikkeeseen huolellisesti jälkilämpöisellä levyllä. Älä huuhtele pastaa, valuta vain vesi pois nopeasti! (Koska keitinvettä lisätään kastikkeeseen muutenkin, pastan ei tarvitse olla täysin valunut. Joskus nostankin sen suoraan kastikkeeseen valuttamatta spaghettikauhalla.) Pasta jatkaa kypsymistään, joten tarjoile se pian, mutta sen kannattaa kuitenkin antaa imeytyä pastaan hetki. Muista maistaa, onko annos sopivan suolainen. Muut mausteet eivät enää tässä vaiheessa ehdi levitä kunnolla.

Tarjoillessa voit lorauttaa annoksen päälle hieman hyvää oliiviöljyä.

LUE LISÄÄ

, , , , , ,

Kommentoi