Monipuoliseen puutarhakeittiöön: Härkäpapuraviolit

"Joissain ohjeissa veden sijaan käytetään poreilevaa kivennäisvettä tai hieman viiniäkin, joten testattavaa riittää."

Sarjassa kerätään satoa puutarhasta ja kerrotaan uusista ruokaideoista sitä mukaa kun niitä syntyy.

Vaimoni sai syntymäpäivälahjaksi pastakoneen noin viisi vuotta sitten. Emme kuitenkaan olleet koskaan valmistaneet pastaa ja olimme hyvin epävarmoja siitä, onnistuisiko vegaanisen pastan valmistus. Kone jäikin odottamaan ensi käyttöään moneksi vuodeksi. Taannoin kuitenkin törmäsimme vegaanisen pastataikinan valmistamiseen parissakin kokkiohjelmassa ja päätimme vihdoin opetella tämän taidon.

Munatonta pastaahan on tarjolla vaikka kuinka, sillä suurin osa kuivapastasta on sellaista. Kuivapasta kuitenkin valmistetaan usein hyvin erilaisilla menetelmillä kuin tuorepasta, joten taikinan koostumuksella on erilaiset vaatimukset. Olin luullut munattoman tuorepastan valmistusta paljon vaikeammaksi, sillä arvelin kananmunan olevan olennaista sopivalle koostumukselle. Ensimmäinen taikina onnistui kuitenkin liki täydellisesti yhdellä yrittämällä, ja teimmekin siitä sekä käsin kaulittuja ravioleja että spaghettia pastakoneella. Tutkailin netistä useita reseptejä ja päädyin käyttämään Keittiö ja puutarha -blogin tuorepastareseptiä.

Tässä reseptissä käytetään vain durumjauhoja, joten taikinasta tulee vahvasti kellertävää. Olen nähnyt myös reseptejä, joissa taikinaan lisätään tavallisia vehnäjauhoja. Tällaisesta pastasta tulee pinnaltaan sileämpää, joten se ei ota kastiketta vastaan eikä luovuta tärkkelystä yhtä hyvin kuin karhea kuivapasta.

Kuivapastan pinnan ”suomuisuus” tulee taikinan pusertamisesta oikeanlaisten suutinten läpi. Tuorepastaan taas saadaan karheampaa rakennetta lisäämällä taikinaan karkeita semolina-jauhoja. Ruokaohjelmissa ne käännetään usein mannaryyneiksi, mutta semolina on karkeasti jauhettua durumvehnää. Ainakin Eiringin luettelosta sitä löytyy. Täytyy tilata ja kokeilla seuraavassa taikinassa. Joissain ohjeissa veden sijaan käytetään poreilevaa kivennäisvettä tai hieman viiniäkin, joten testattavaa riittää.

1779393_609198365826963_1952711815_n

Vallan hyvää pastaa tästäkin kuitenkin tuli. Ensimmäisellä kerralla sekoitin taikinan kulhossa ennen vaivaamista, toisella kertaa kokeilin klassista jauhokasaa pöydällä ja nesteen sekoittamista siihen tehdyssä kuopassa. Jälkimmäinen oli sottaisampaa mutta mukavampaa – sitkon syntymiseen saa kunnon tuntuman, ja taikinaa voi alkaa vaivata kunnolla alusta lähtien.

Keittiö ja puutarha -blogin reseptiin lisäisin, että taikinaa kannattaa vaivata pitkään ja hartaasti, ja sen kannattaa antaa levätä jääkaapissa muovikelmussa vähintään tunnin (käytin ensimmäisen taikinan kahden päivän aikana, eli lepoaika voi olla pitkäkin.) Vesi- ja jauhomääriin ei muutenkaan kannata luottaa sokeasti, vaan tavoitteena on kimmoisa ja nahkea pinta, ei märkä mutta ei kuivakaan. Kun toinen taikina alkoi murtua pastakoneen telojen välissä eli oli liian kuivaa, vaivasin sitä yksinkertaisesti jonkin aikaa kostutetuilla käsillä, kunnes taikina kostui sopivasti.

Ensimmäiset raviolit teimme käsin kaulitusta taikinasta, joten nyt halusimme kokeilla pastakoneella kaulittua taikinaa. Siitä saa helpommin ohutta, ja ennen kaikkea pastaan saa kunnon rakenteen. Alkuun taikina kannattaa veivata leveimmällä asetuksella viitisen kertaa koneen läpi niin, että sen taittaa joka kierroksen välissä kaksinkerroin. Vähän kuin lehtitaikinan ”käännetään ja kaulitaan” siis. Tässä kohtaa liian kosteaan taikinaan voi myös lisätä ripottelemalla kätevästi jauhoja. Kun taikina on työstetty kunnolla leveimmällä asetuksella (meillä ykkönen), sitä ohennetaan asteittain aina pienentäen asetusta jokaisen kierroksen jälkeen. Tällä kertaa kokeilimme viidettä paksuutta yhdeksästä pastakoneen asetuksissa.

1932095_609198359160297_1888533389_n

Raviolin täytteeksi valitsimme favetta-härkäpapupyreen, jonka resepti löytyy vanhasta härkäpapuartikkelistani. En löytänyt netistä vastaavaa raviolireseptiä, joten ravioli con favetta saattaa olla jonkin sortin uutuus. Luulisin silti, että se on tehty köyhän Italian keittiöissä monta kertaa, joskin pecorinolla tai vastaavalla maustettuna todennäköisesti. (Pieni kielihuomio: italiassa raviolo on yksikkö, ravioli monikko. Lainasanojen monikkomuotojen käyttö yksikössä on kuitenkin vanha ilmiö, enkä pidä niiden korjailusta. Siksi sanon ”raviolit” ja ”muffinssit”, sanokoot kielen loogistajat mitä tahansa.)

Pastataikina tietysti tehdään ensimmäisenä lepäämään jääkaappiin, ja sillä välillä voi tehdä favettan. Teimme sen nyt tietysti pakastetuista esikeitetyistä pavuista. Sitten pastataikina kaulitaan ohueksi pitkänomaiseksi levyksi. Favettaa laitetaan teelusikallisen kasoiksi levyn toiselle puoliskolle, ja toinen taitetaan sen päälle (joko pitkittäin tai poikittain, favetta-kasat vain asetellaan sen mukaan). Täytteen määrä vaikuttaa tietysti siihen, kuinka isoja ravioleista tulee, mutta pidä huolta, että taikinalevy riittää peittämään ne.

Pastaa ei tarvitse kostuttaa tai voidella, jotta kerrokset tarttuisivat toisiinsa, ellei siitä ole tullut liian jauhoista. Hyvä taikina takertuu yhteen vain puristamalla. Muista puristaa varovasti ilma pois ravioleista, ennen kuin litistät taskut umpeen! Sitten raviolit leikataan irti. Halutessaan reunat voi leikata koristeellisesti tai litistää vielä kiinni haarukan piikeillä, joilla saa mukavan kuvion.

1903620_609198369160296_1588786324_n

Raviolit keitetään suolatussa runsaassa vedessä muutaman minuutin. Niiden tulisi painua ensin pohjaan, ja kypsyessään ne nousevat pintaan, mutta vegaaninen taikina ei ollut vielä aivan kypsää silloin, eli niiden kannattaa antaa olla vielä hetken. Nämä raviolit kypsyivät noin 7 minuutissa. Söimme ne persiljalla maustetun sitruuna-oliiviöljyvinaigretten kera. Ensi kesänä kokeilemme näitä varmasti uusiksi tuoreista härkäpavuista tehtynä ja ehkä favettan perinteisen kumppanin kitkerän villisikurin eli cicorian kanssa.

LUE LISÄÄ

, , , ,

Kommentoi