Hyvä kurkku Italiassa 2017
osa 2

"Pitkään pöytään oli kerääntynyt perheen monta sukupolvea ihanan äänekkäälle illalliselle, ja takanani olevassa pöydässä itkun partaalla oleva ravintoloitsija keskusteli tympeän herraskaisen ravintolakriitikon kanssa."

Osa 2 : Apuliassa (Bari, Alberobello)

Hyvä kurkku -palstalla arvioidaan suomalaisten, joskus myös ulkomaisten, ravintoloiden vegaanisia aterioita. Arvioiden kirjoittajat eivät ole ruokatoimittajia, mutta he ovat sitäkin nälkäisempiä ja janoisempia.

Olimme päättäneet viettää vajaan viikon matkastamme eteläisessä Apuliassa, ennen kaikkea Barin kaupungissa Apenniinien niemimaan kengänkoron yläpuolella, Italian kantapäässä. Pitkällä junamatkalla etelään ohitimme valtaisia viljelyksiä, etenkin oliivipuulehtoja ja viiniviljelmiä, mutta myös omasta puutarhastamme tuttuja lehtikaali- ja härkäpapumaita. ”Italian leipäkorina” tunnettu Apulia (Puglia) on maan merkittävimpiä maatalousalueita, mutta perinteisesti myös köyhää aluetta.

Matkalukemisena minulla oli kokki Rick Steinin jumaloiman Patience Greyn kirja Honey from a Weed, joka käy läpi Välimeren maiden köyhän keittiön perinnettä. Gray asettui miehensä kanssa asumaan Apuliaan, missä hän kuoli 2005. Grayn kuvaaman etenkin villikasveihin varaavan keittiökulttuurin aarteita lähdin etsimään, ja löysin paljon enemmän kuin ounastelin.

Barin vanha kaupunki oli kaikkiaan hämmentävä: kävelimme siisteillä sileillä valkoisilla kivikaduilla, ja päidemme yllä roikkuvan pyykin tuoksu valtasi kaupungin. En ole koskaan nähnyt niin runsaasti pääskysiä tai kuullut niin paljon kyyhkyjen kujerrusta. Kirkonkellojen kalkatus herätti minut joka aamu kuudelta, mikä ei haitannut, sillä sain pitkästä aikaa luettua kaunokirjallisuutta aamun ensi hetkinä heräävän kaupungin ääniä kuunnelleen.

Matkamme osui lisäksi täysin sattumalta onnelliseen hetkeen, sillä Barissa vietettiin Pyhän Nikolaoksen, ”Ihmeidentekijän” ja joulupukin esikuvan, festivaalia. Kun kapeilla kaduilla kulki vielä elokuvamainen festivaalikulkue toisensa jälkeen, tunnelma oli jokseenkin maaginen. Festivaalin pääkulkue oli elämäni epätodellisimpia hetkiä. Pyhäinjäännöksiä kaukaisesta idästä kuljettava laiva purjehti kaupungin kaduilla ihmisjoukon vetämänä. Ruoasta minun kuitenkin on kirjoittamani, joten jätän Apulian tunnelmien kuvailun muille.

Kuten mainitsin tämän matkasarjan ensimmäisessä osassa, lähdin etsimään etenkin ihastuttavan fave e cicorian (härkäpapumuhennosta ja paistettua sikuria) aitoa apulialaista versiota. Sain maistaa sitä jo ensimmäisenä iltana ravintolassa La Locanda di Federico. Se oli parempaa kuin muistinkaan! Ruokalajia on mahdoton kuvailla kunnialla, mutta kuivatuista isoista härkäpavuista tuleva maku on pehmeämpi, lempeämpi ja jopa makeampi kuin maanläheisen rautainen maku niissä härkäpavuissa, joita Suomesta saa kuivattuna. Täältä saadut pavut sopivat hyvin esimerkiksi arabikeittiön klassikkoon foul medammesiin, mutta vaikea sanoa, onnistuisiko tämä herkku kotimaassa.

Ja vaikka olemme kasvattaneet cicoriaa, meidän ilmanalassamme maku ja koostumus ei ole läheskään niin hyvä. Muuten La Locanda di Federico ei tarjonnut kovin kummoista elämystä erinomaisia paahdettuja perunoita lukuun ottamatta, joten en suosittele juuri tätä paikkaa. Samaa ruokalajia saa vaikka mistä.

Barissa oli pakko kokeilla maineikasta paikallista focacciaa, jonka pintaan on painettu tuoreita tomaatteja ja herkullisia apulialaisia oliiveja. Olin lukenut tästä pizza al tagliota muistuttavasta herkusta, mutta se oli vielä omaleimaisemman ihanaa kuin olin osannut kuvitellakaan. Taikina oli täydellistä: etenkin sen käristyneet osat olivat suurta herkkua, ja vaikka olen aiemminkin puhunut tomaattikastikkeen ja taikinan täydellisestä avioliitosta, tässä saavutettiin alkemian uusi aste. En tajua. Ostimme focacciamme kuuluisasta Panificio Fioresta (sillä ei luonnollisesti ole mitään nettisivua), jonka meininki oli äärimmäistä ammattilaisuutta. Piskuisen tiskin yli kulkee päivittäin käsittämätön määrä siivuja, jotka ovat varmasti täydellinen yöpala muutaman oluen jälkeen.

Oluen kumppaneista tulevat mieleeni barilaisen katukeittiön toiset luomukset, uppopaistetut polentaviipaleet. Polentaa syödään etelässä itse asiassa aika vähän: se on perinteistä pohjoisten köyhien ruokaa. Etelässä pohjoisia haukutaan polentansyöjiksi (siis pohjoisen köyhiä, muuten haukutaan rikkaita pohjoisen asukkeja), pohjoisessa eteläisiä taas irvaillaan lehdenmutustajiksi juuri heidän villivihanneskulttuurinsa vuoksi. Mutta Bariin on juurtunut tämä hauska erikoisuus: polenta leivotaan tiiviiksi levyksi, josta leikatut palaset uppopaistetaan ja suolataan. Pääsimme seuraamaan vanhan ammattilaisen työtä – ja paikallisten puheista päätellen tuo rouva tarjosi hyvää laatua. Nerokasta, maistuu popcornilta mutta on tukevampaa! Ihmisnerona söin melkein koko pussillisen ennen illan ravintolareissua.

Barista teimme myös pari yhden päivän reissua pienemmille paikkakunnille. Ensin suuntasimme Alberobelloon, ”trullikaupunkiin”, jota voisi luonnehtia minikokoisten muumitalojen keskittymäksi. Paikka on hirvittävä turistirysä, kuten arvasimme, mutta ruokarintamalla meillä kävi uskomaton säkä. Osuimme ravintolaan Favola in Tavola, parin nuorehkon tyypin pitämään paikkaan, jossa soi jostain syystä jatkuvasti Ringo Starrin musiikki. Palvelu oli todella ystävällistä ja ruoka parhaimpien joukossa koko matkallamme. Täältä sain matkan parhaan fave e cicorian. Pääruoaksi ottamani keitto oli myös ihmeellinen: vihannesten maku oli saatu liemeen hämmentävän monipuolisena ja vahvana mutta silti herkkänä. Paikalliset sienet olivat erinomaisia. Munakoiso oli käsittämättömän hyvän makuista, enkä ole varmaan koskaan saanut sitä onnistuneesti liemessä valmistettuna. Paikan primitivo-viini (tämäkin Rick Steinin innoittama suosikki) oli matkan parasta.

Palattuamme Bariin ehdimme katsastaa ruokakauppojen vegaaniruokavalikoimaa, joka osoittautui äimistyttävän hyväksi – ei kuitenkaan vanhassa kaupungissa vaan sen eteläpuolella olevalla keskustan alueella. Ostin suussa sulavaa carpacciota, joka oli täydellistä paikallisen vehnäleivän ja apulialaisen oliiviöljyn kanssa. Aamiaisella nautimme aina paikallista oivallista soijajugurttia, tuoreita marjoja ja hedelmiä. Oi onnea. Ja erinomaisesta luomuruokakaupasta löysin pitkästä aikaa vegaanisia puffetti-jäätelöitä, niitä 70-luvun luksuksen huipentumia! (Niitä sai Tampereen Runsaudensarvesta sen parhaimpina aikoina.)

Koko matkamme tunnelmallisimman illan tarjosi ravintola Terranima. Ravintolasalin ilmapiiri oli kuin suoraan elokuvasta: pitkään pöytään oli kerääntynyt perheen monta sukupolvea ihanan äänekkäälle illalliselle, ja takanani olevassa pöydässä itkun partaalla oleva ravintoloitsija keskusteli tympeän herraskaisen ravintolakriitikon kanssa. Tilasin todellisen klassikon, pasta-annoksen leivänmuruilla. Usein etenkin sisilialaisvaikutteinen murupasta tehdään anjoviksen tai muun kalan kanssa (samoin kuin apulialainen klassikko orrecchiette con cime di rapa eli pastaa rapinilla), mutta tämä annos oli valmiiksi vegaaninen. Siinä oli ihmeellisen makuisia vihanneksia, täydellistä pastaa, ja leivänmurut oli vatkattu annoksen joukkoon. Listalla ei ollut suurta määrää kasvisruokia, mutta ravintolalla on vahva apulialaisten perinteiden kunnioitus, ja siellä saisi varmasti koostettua herkullisen kokonaisuuden pelkästään lisukkeista. Uunissa paahdetut uudet perunat olivat mahtavia, ja sain myös erinomaista cicoriaa pannulla paistettuna.

Apuliaa jäi kyllä ikävä, ja minun on joskus päästävä palaamaan sinne. Mutta seuraavaksi juna veisi taas pohjoiseen, ensin kohti Napolia ja sitten takaisin Roomaan.

Hyvä kurkku Italiassa, osa 1

Hyvä kurkku Italiassa, osa 3

Hyvä kurkku Italiassa, osa 4

Hyvä kurkku Italiassa, osa 5

LUE LISÄÄ

, , , , , , ,

Kommentoi