Kevään kirjoitussarjassa ”Monipuoliseen keittiöpuutarhaan” tutustuttiin uusiin monikäyttöisiin viljelykasveihin. Nyt kerätään satoa puutarhasta ja kerrotaan uusista ruokaideoista sitä mukaa kun niitä syntyy.

Puutarha on jo lumen peitossa, mutta ehdimme pelastaa vielä ennen kunnon pakkasia jääkaappiin kassillisen lehtikaalia ja palmukaalia. Olemme kasvattaneet palmukaalia, mustakaalia eli italialaisittain Toscanan kaalia tai cavolo neroa jo pari vuotta, mutta vasta nyt olemme kunnolla alkaneet oppia käyttämään sitä. Se on yksi lehtikaalien lajikkeista, mutta rakenteeltaan se on tiiviimpää ja paksumpaa ja maultaan ehkä hieman pehmeämpää kuin meille tutut lehtikaalit, ei niin ”rautaisen” makuista. Suosittelen ehdottomasti sen lisäämistä puutarhaan tutumpien lehtikaalien rinnalle, mutta tähän reseptiin lehtikaalikin sopinee mainiosti.

Tämä resepti syntyi häthätää, kun palmukaalit piti saada käytettyä ja härkäpapua oli liiankin paljon pakkasessa. Muuten ruokalaji on mukaelma espanjalaistyylisistä kastikkeista ja muhennoksista, joita olen tehnyt viime vuosina. Alkujaan ajatuksena oli syödä tätä paahdetun perunan tai riisin kanssa, mutta viime hetkillä tein onnekkaan ratkaisun ja päädyin pastaan. Lopputulos oli oivallinen etenkin sellaisella pastalla, jossa on paljon kastiketta imeviä pintoja ja onkaloita. Käytin organetti-pastaa, jota saa ainakin Eiringin myymässä Setaro-sarjassa. Se kuuluu radiatori-pastoihin, jotka ovat saaneet nimensä lämpöpattereista. Joskus olen nähnyt samankaltaista pastaa myös Barillan sarjassa.

Kuten useissa espanjalaistyylisissä ruuissa, olennainen aines on pimentón, savustettu tulinen paprikajauhe. Hyvää savupaprikaa saa nykyisin monista ruokatavaraliikkeistä pienissä punaisissa peltirasioissa. Tähän hyvään merkkiin kannattaa satsata, koska pienikin määrä riittää maustamaan ison aterian. Laadukkaassa pimentónissa yhdistyy makeus, tulisuus, savuisuus ja maanläheisyys.

Ainekset:
2-3 punasipulia
kynsi valkosipulia
yksi varsisellerin varsi
yksi tuore chili
puolikas punainen paprika
oliiviöljyä
(punaviiniä tai sherryä)
vettä tai melko neutraalia kasvislientä
siirappia
suolaa
pimentón-jauhetta (tulisuusaste maun mukaan)
6-10 palmukaalin lehteä silputtuna (noin litra)
1/2-–1 litraa härkäpapuja (pakastettuja tai tuoreita)
purkki tai tölkki paseerattua tomaattia
mantelijauhoa
paahdettuja manteleita
kuivaa vaaleaa leipää
sitruunaa

Paista kattilassa oliiviöljyssä kevyesti silputtu valkosipuli, kuutioidut punasipulit, silputtu chili, viipaloitu varsiselleri ja kuutioitu paprika. Mausta suolalla ja pimentón-jauheella ja jatka paistamista miedolla lämmöllä niin, että vihannesten mehut irtoavat.

Halutessasi lisää vähän sherryä tai punaviiniä, jolla saat huuhdottua kaikki maut kattilasta, tai käytä saman tien vettä tai kasvislientä. Pari desilitraa riittää alkuun – olennaista on vain saada paistamisen maut liikkeelle nesteeseen. Lisää sen jälkeen paseerattu tomaatti ja mausta varovasti suolalla ja siirapilla. Lisää 2–3 ruokalusikallista mantelijauhoa.

Lisää ohuiksi suikaleiksi leikattu palmukaali sekä härkäpavut ja sekoita ne kastikkeeseen. Anna nyt hautua pitkään, jotta pavut muhentuvat osin liemeen ja kaali vapauttaa makuaan kunnolla. Papuja ei tarvitse kuoria. Lisää varovasti vettä, mikäli seos tuntuu liian paksulta. Kun kattilassa alkaa tuoksua kypsä papu (hieman hernekeittomainen haju) ja kaali, tarkista suolan ja siirapin tasapaino – siirapilla poistetaan tomaatin kirpeyttä. Lisää myös pimentón-jauhetta, jos kaipaat vahvempaa savun makua ja tulisuutta, sekä mantelijauhoa, jos kastikkeessa ei tunnu sen tuomaa pehmeyttä, aavistuksenomaista ”kermaisuutta”. Kastike saa kuitenkin pysyä selvästi punaisena.

Riivi seoksen joukkoon kuivaa vaaleaa leipää ja lisää tarvittaessa hieman nestettä, jotta leipää pystyy likoamaan kastikkeeseen ja saostamaan sitä. (Voit myös paahtaa leipää ennen tätä tai toisaalta pehmentää sitä valmiiksi vesitilkassa.) Lisää loppuvaiheessa myös karkeaksi rouhittuja manteleita pieni kourallinen. Ne tuovat suutuntumaa ja hyvää kontrastia kastikkeen pehmeälle maulle. Mantelit saavat lämmetä kunnolla ja pehmetä pinnasta mutta jäädä sisältä rapsakoiksi.

Keitä pasta selvästi al denteksi ja lisää se kastikkeeseen. Mausta seosta ennen tarjoilua hyvällä oliiviöljyllä ja sitruunamehulla, ja tarjoa se vaikka rucolasilpun kera.