28.7.2018
Vuonna 2010 perustettu Hyvä kurkku on arvioinut satojen suomalaisten ja ulkomaisten ravintoloiden vegaanitarjontaa. Manun ja Jullen perustamaa palstaa hoitaa nykyään pääosin Ville, joskin perustajatkin tekevät satunnaisia vierailuja. Hyvä kurkku toimii myös Facebookissa. Arvioita kirjoitetaan vapaaehtoistyönä, palkkiona nautinto ja usein kovin täysi maha. Juomakin maistuu.
Hyvän kurkun facebook-sivun seuraajat tietävät hyvin, miten paljon rakastan helsinkiläistä Grön-ravintolaa. Se on minun ja vaimoni ehdoton suosikki. En yleensä kiinnostu asettamaan ravintoloita paremmuusjärjestykseen, sillä se on väistämättä mielivaltaista, mutta tämä ravintola on yksinkertaisesti paras, kaikin tavoin mitattuna. Kai tässä on ristiriita, mutten välitä.
Arvioin Grönin kaksi vuotta sitten. Minulla on kuitenkin sellainen olo, kuin olisin käynyt ravintolassa iät ajat. Kahden vuoden aikana olemme illastaneet siellä viisi kertaa, mutta tuntuu, kuin niitä olisi enemmän – sen verran mullistavia kokemukset ovat olleet. Siksi onkin paikallaan kirjoittaa Grönistä uudelleen: arvion sijaan päädyin pikemmin retospektiiviin.
Kaksi vuotta sitten Grön oli vasta toinen fine dining -kokemuksemme tamperelaisen Berthan jälkeen. En kuitenkaan ole varma, onko Grön fine diningia. Mitä tuo termi oikeastaan on merkkaavinaan? Grönissä tehdään herkullista ja monitahoista ruokaa yllättävistä raaka-aineista mahtavalla asenteella. Illalliskokemuksissa henkilökunnan antaumuksellisuus on mitä tärkein mauste: mikään ei tunnu teeskennellyltä. Alkuvuodesta ansaittu Michelin-tähti ei ole sekään muuttanut mitään. Meininki on yhtä innostunutta ja maanläheistä, hinta ei ole juuri kivunnut, eikä tunnustuksista saaduilla plakaateilla varsinaisesti pröystäillä. Kyllä ne sieltä löytyvät, vähän yllättävästä paikasta.
Viiden illalliskokemuksen varrella meille on tarjottu joka kerta erilaisia raaka-aineita, vaihtelevilla otteilla. Yksikään annos tai edes annoksen perusidea ei ole mielestäni toistunut. Vaimoni kanssa nautimme ennen kaikkea kausittain vaihtelevien puutarha- ja villivihannesten vaihtelusta – sillä se tulee lähelle myös puutarhanhoidon arkeamme. Salaatin lehti maistuu erilaiselta joka vuosi, niin sääoloista kuin viljelykierron tuomista maaperän eroista johtuen. Villivihannesten ja -yrttien käytössä olemme vasta aloittelijoita, mutta harrastus on tuonut Grön-kokemuksiinkin lisää syvyyttä ja ennen kaikkea monipuolistanut oman keittiömme valikoimaa keväästä syksyyn. Rakkaalla vaimollani on myös näissä asioissa selvästi erittelevämpi makuaisti, ja hän on ollut korvaamaton opas monen Grönin annoksen vivahteisiin.
Heinäkuun 2016 aterian kokemuksista kirjoitin tosiaan ensimmäisessä arviossani: piskuinen mutta maulla pakattu sipulipiiras, ilahtuminen härkäpapujen käytöstä, leipäannoksen sienisuola ja kurkkugranita-jälkiruoka, jonka kaltaista en ollut koskaan maistanut.
Seuraavasta ateriasta nautimme jälleen rakkaan ystävämme kanssa elokuussa 2017. Nyt Grön oli ottanut käyttöön vegaanisen menun – ensimmäisellä kerralla tilasimme etukäteen. Tuosta ateriasta ovat jääneet mieleen etenkin monin tavoin valmistettu kaali syvällisellä sipulikastikkeella ja vuohenputken kukinnoilla – niiden käytön vinkkaamisesta olen Grönin porukalle syvästi kiitollinen. Jälkiruoan keskiössä oli ruusu, jonka terälehtien syöminen oli hämmentävän ilahduttavaa.
Palasimme ravintolaan tämän vuoden maaliskuussa, nyt kahdestaan. Peruna kolmella tavalla mustaherukan kera oli varmasti onnistunein ”jotain monella tavalla” -konseptin annos missään koskaan. Ohutleivän ja pinaatin päälle raastettu piparjuuri oli kuin olisi löytänyt kotoaan uuden huoneen, joka on ollut siellä iät ajat. Miksi emme olleet tajunneet tätä? Pääruoassa ollut paahdettu juuriselleri nyrjäytti aivot totaalisesti. Se näytti, tuoksui ja tuntui espanjalaisen ravintolan turska-annokselta – jos lukija ei pidä tällaisista vertauskuvista, sanottakoon sitten niin, että se ei muistuttanut mitään muuta kasviskunnan edustajaa. Tällainen irtonaisuuden kokemus on onnistuessaan parhaimpia ruokakokemuksia. Jälkiruoka taas tuli ihan puskista, tai pikemmin puusta, sillä se keskittyi mäntyyn. Kyllä, mäntyyn. Siinä sitä sitten istuin ja nakersin uskomattoman herkullista männyn oksaa mäntyisen jäätelön kanssa – jäätelö oli muuten paras vegaaninen versio, jota olen maistanut.
Toukokuussa minun oli tarkoitus kokeilla juuriselleristä tehtyä ”bottargaa”, välimerellisen keittiön klassikkoa eli auringossa kuivattua juovakeltin mätiä. Voisiko se olla hyvää? En tiedä, sillä lista ehti vaihtua päivä tai pari ennen saapumistamme, joten pääsimmekin parsan ääreen. Kuten Hyvän kurkun lukijat tietävät, parsa on meille tärkeää. Olen ikuisesti kiitollinen ravintolalle siitä, että parsaa uskallettiin tarjota itsenään – kypsentämättä, vain herkullisten dippien kanssa. Illallisen huippuhetki oli kuitenkin kaali-sipuli-annos käsittämättömän hyvällä vegaanisella hollandaisella, joka vaimon mukaan muistutti esikuvaansa hyvin paljon.
Entä tällä kertaa? Leipä- ja leviteannokset ovat olleet mahtavia joka kerta, mutta tämä oli kaunein. Veitsen pyyhkäisy paljasti vihreän pinnan alta kauniin kirkkaan oranssin porkkanakreemin. Porkkanan makeus ja kurpitsansiemenien suolaisuus olivat täydellinen yhdistelmä. Leipähän on joka kerta ainutlaatuista.
Ensimmäinen ruokalaji oli yksinkertaisen keittiön riemuvoitto: suolavedessä keitetty peruna piilotettuna vihreyden alle. Yrtit, majoneesi ja vinaigrette yhdistyivät hienosti, mutta silti tärkeintä oli itse peruna. Se oli keitetty aavistuksen kovaksi niin, että siitä paljastui sellaisia makuja, joita en ollut ennen kohdannut. Yksinkertaista ja selkeää.
Toisessa annoksessa ei ollut selkeyden hiventäkään. Pienessä piiraassa oli hernettä kypsytettynä, fermentoituna ja tuoreena. Tämä oli varmasti vaikein ruoka, jonka olen Grönissä syönyt, mutta rakas vaimo opasti minut löytämään sen vivahteet: yhtäältä muistot hernekeitosta, toisaalta paluu torilta tuoreita herneitä mutustaen – ja yllättävästi esiin ponnahtava hapatuksen aromi. Ei tällaista voi olla.
Pääruokana oli porkkanaa. Se oli muuten myös ensimmäisen ateriamme pääruoan keskiössä, mutta nyt se oli saanut aivan eri muodon. Lautasella oli grillattujen porkkanapalojen ja etikoitujen viipaleiden ruusuke, jonka pinnalla oli kukkia ja uumenissa piili hollandaisea. En ole koskaan syönyt niin hyvää porkkanaa. Opimme myös tämän annoksen ansiosta käyttämään samettikukkaa, jota meillä kasvaa kosolti.
Jälkiruoan mansikkainen unelma, täydellinen jäätelö ja ovelasti piilotettu punajuuri olivat herkullisia, ja kaiken kruunasivat raparperin viipaleiden potkaisut. Tällä kertaa voiton vei kuitenkin keittiön lopuksi lähettämä makupala – sellainen kuuluu ateriaan aina. Se oli muistaakseni raparperia mutta täydellisen muodonmuutoksen läpikäyneenä. Aivoni menivät nurinniskoin. Pystyin sanomaan vain: ”UFO laskeutui juuri kielelleni.” Se abduktoi suuni hetkeksi ja lensi takaisin avaruuteen, enkä vieläkään tajua, mitä tapahtui. Täysin ainutlaatuista.
Sanottakoon vielä jokunen sana juomista. Emme ole koskaan ottaneet juomavalikoimaa, vaan olemme aina turvautuneet yhteen tarjoilijan suosittelemaan alkuviiniin. Valinnat ovat olleet aina niin osuvia, että pitäydymme tässä. En ole törmännyt vastaaviin viineihin missään muualla. Kahvi on aina myös hyvää – tällä kertaa lakritsilta maistuvaa tansanialaista. Ja jos tulette tänne syömään, suosittelen kahvin rinnalle umeshua. Se on ehdottomasti paras minkään sortin jälkiruokaviini, jota olen päässyt maistamaan.
Kallisarvoisinta Grönissä on, että se käy tunteisiin. Olen joskus vähän tirauttanut annoksen äärellä, ja useamman kerran olen nauranut ääneen. En muista saaneeni niin vahvoja tunnereaktioita ravintolassa missään muualla kuin Italian Apuliassa – mikä on sopivaa, sillä se on villiruoan kekseliään käytön luvattu maa.
Tähdet schmähdet, olette tähtien yläpuolella, kuten komisario Palmu sanoisi. Kiitos, että ette ole antaneet maineen horjuttaa kurssianne. Grön muuttuu ja pysyy samana – kuten keittiön vaeltajille aineksia tarjoava luonto.
Grön
Albertinkatu 36
Helsinki
ti–la 17–24
Kommentoi