15.12.2017
Hyvä kurkku -palstalla arvioidaan suomalaisten, joskus myös ulkomaisten, ravintoloiden vegaanisia aterioita. Arvioiden kirjoittajat eivät ole ruokatoimittajia, mutta he ovat sitäkin nälkäisempiä ja janoisempia.
Kävin Kuorissa hieman yli vuosi sitten avajaisviikolla. Silloin tarjolla oli vain lounasta, mutta suunnitelmissa oli laajentaa tarjontaa iltapuolelle. Suunnitelmat vaikuttivat kiinnostavilta, etenkin kun kasvisravintolaksi poikkeuksellisesti juomapuolellekin panostettaisiin. Vuoden varrella ehdin kuulla ravintolan illallisista paljon hyvää. Kesti kuitenkin aikansa, ennen kuin ehdin vierailulle.
Olin menossa yöksi rakkaan ystäväni luokse, ja tällä kertaa päätimme poikkeuksellisesti mennä ulos syömään. Kuori valikoitu vaihtoehdoksi jo etukäteen, ja hyvä näin, sillä ystäväni oli käynyt siellä juuri taannoin syömässä juhlamenun. Niin saisin tuoreita vertailukokemuksia. Emme olleet suunnitelleet illan kaavaa etukäteen, mutta kun tarjoilija esitteli seitsemän ruokalajin menun, vilkaisimme vain toisiamme ja teimme sanattoman päätöksen. Pitkällä kaavalla mentäisiin, ja minä otin kylkeen vielä viinivalikoiman.
Alkuun meille tuotiin keittiön tervehdys: keksin päällä olevaa pyreetä, pikkelöityä omenaa, krassia tai vastaavaa ja manteli. Rapean keksin, kovan ja paahteisen mantelin, pehmeän kreemin ja tuoreen vihanneksen tuntumissa oli mukava kontrasti, mutta maku jäi ehkä hieman mitäänsanomattomaksi. Omenan maku hävisi lähes täysin, joten happoisuus puuttui. Ei huono, mutta ei erityisen hyväkään.
Ensimmäinen varsinainen annos olikin sitten täysosuma, jonka myötä koimme aterian kunnolla alkaneen. Eteemme tuotiin leipälautanen, jossa oli tuoretta focacciaa, rapeaa ohutleipää, vahvaa minttulevitettä ja ilmavaa vegaanista creme fraichea sitruunalla maustettuna. Granaattiomenan siemenet, yrtit ja mausteet toivat lautaselle vahvan välimerellisen tunnun laajalla maantieteellisellä otteella.
Viinipaketti ei olisi vielä alkanut tässä vaiheessa, mutta pyysin jo ensimmäisen lasillisen, sillä näiden makujen kanssa haluaisin tukea juomasta. Eihän sitä vedellä ja leivällä halua olla. Tarjoilija palveli auliisti eikä näyttänyt pistävän pahakseen moista etikettirikettä. En muuten tällä kertaa kirjoittanut muistiin ruokalajien tai juomien yksityiskohtia, sillä halusin keskittyä nauttimaan kokemuksesta ystäväni kanssa.
Pehmeä focaccia oli erinomaista, mutta tässä annoksessa se jäi ehkä hieman orvoksi. Kumpikin levite toimi niin erinomaisesti rapean paistetun leivän kanssa, että keskityimme tähän yhdistelmään. Focacciasta nautimme lähinnä sellaisenaan – mikä ei herkulliselle italialaistyyppiselle leivälle ole mikään moite suinkaan. Mutta ne levitteet! Söimme niitä vuorotellen nautinnosta hymisten. Annos toi hengeltään mieleen Helsingin Grönin leipälautaset eikä jäänyt mielestäni tasossa kauas taakse.
Seuraava ruokalaji saapui jo pian leipien jälkeen – ehkä siksi, että olin ottanut varaslähdön viinin kanssa. Pidin joka tapauksessa huolta, että viiniä jäisi sille tarkoitetun ruoan kumppaniksi. Seuraava ruokalaji toi vahvasti mieleen korealaisen barbecuen – olemme tehneet vaimoni kanssa sellaisia aterioita muutaman kerran. Salaatinlehden sisällä oli poikkeuksellisen onnistuneita seitankuutioita, chilimajoneesia ja olisiko ollut avokadokreemiä. Pinnalle rapeutta toi ”puffattu” riisipaperin pala. Tämä oli erinomainen parin täyteläisen suupalan ruokalaji. Kaikki oli kunnossa ja tasapainossa: tulisuus, suolaisuus, happoisuus, suolaisuus. Ehkä seitan olisi voinut olla vielä rohkeammin paistettua, mutta kohdallaan annos oli näinkin.
Kuoren keittiö panostaa tarjoilijan mukaan tällä hetkellä vahvasti aasialaiseen (ja levanttilaiseen) suuntaan, ja seuraavat annokset jatkoivat aasialaista fuusiota ja etenkin korealaisia vaikutteita. Eteemme kannettiin laudat, joilla oli meheviä panko-paneroituja soijaleikkeitä, limemajoneesia, kimchiä, pikkelöityjä kurkkuja ja retiisiä sekä ponzu-kastiketta. Aterimiksi tarjottiin syömäpuikkojen lisäksi salaatinlehti ja shiso-lehti, jollaiseen ihastuin Tampereen Nomussa.
Soijaleikkeet olivat rapeita ja meheviä, ja kimchi oli parasta, jota olen ravintolassa saanut. Olemme tehneet sitä menestyksellä itse, ja minusta se on ravintoloissa useimmiten turhan pliisun makuista. Tässä oli potkua ja kunnollinen hapatuksen maku. Limemajoneesi (se taisi olla ”poltetuista” limeistä) oli täydellisen makuista ja tuntuista. Yhdistelmä oli huumaava etenkin shiso-lehden kanssa. Jos minulla olisi ollut niitä yhtä monta kuin leikkeitä, olisi annos jäänyt unohtumattomaksi. Nyt kahden salaattikäärön jälkeen pelkkien leikkeiden dippailu tuntui vähän tylsältä, vaikka maku oli tietysti oiva. En myöskään keksinyt kunnon käyttöä ponzu-kastikkeelle. Jos soijaleikkeen dippasi siihen, rapsakka panerointi muuttui lötköksi. Se oli kuitenkin vähäinen puute. Korelaisten banchaneiden tapaan pikkelöity kurkku ja retiisi toivat ruokalajiin juuri sopivaa vaihtelua.
Seuraavan ruokalajin tullessa pöytään huudahdin ilosta, sillä pöytään kannettiin kaksi bao-sämpylää, jollaisiin olin ihastunut Helsingin Momo Tokossa. En osaa sanoa, kummat olivat parempia. Momo Tokossa tofu ja teriyaki-kastike olivat niin taivaallinen yhdistelmä, etten kestä. Täällä ”nyhtösoija” ei ollut niin rohkeasti maustettua ja ihanan tahmaista (mikä on tärkeä vastakohta ilmavalle sämpylälle), mutta toisaalta makua tuovia tilpehöörejä oli runsaasti enemmän. Loistavan makuista joka tapauksessa. Joillekin bao-sämpylät voivat kyllä tietoista ”mauttomuuttaan” olla vähän hankala tuttavuus, mutta minä rakastan niitä.
Seuraavaksi oli vuorossa aterian ainoa ruokalaji, joka mielestämme rikkoi kokonaisuuden. Se oli japanilaisesta keittiöstä vaikutteita saanut mutta Itä-Aasiassa ilmeisen laajalti aamiaiseksi nautittu riisivelli suolaisella liemellä. Ruokalaji ei ollut minulle tuttu, joten ei jäänyt mieleen, mitä nimeä tarjoilija käytti, mutta käytännössä samalle ruokalajille näyttää olevan kosolti nimityksiä.
Itsessään tämä oli ilahduttava tuttavuus, ja pidin ruokalajin ideasta, joskin täytyy sanoa, että liemi oli jäänyt hieman mauttomaksi, jopa niin, että ruokalaji maistui vetiseltä. Pinnalla oli chiliä, korianteria, kevätsipulia, paistettua yubaa eli ”tofunahkaa” (jota olen saanut ainakin Helsingin HO’s Foodissa ja Tampereen Yitongissa ja siitakkeita. Yuba oli erityisen hyvää, ja kun rapean palasen sai puuron kanssa, maku kehittyi oivallisesti. Silti kaiken kaikkiaan tämä ruokalaji tuntui katkaisevan muuten yhtenäiseltä tuntuneen aterian, vaikka itsenäisenä ruokalajina mättäisin sitä mieluusti sisääni kuin hullu puuroa – kunhan liemen maku olisi hieman vahvempi tai monitahoisempi.
Tässä vaiheessa tarjoilija kertoi hauskan yllätyksen. Aiemmin ystäväni oli kiitellyt juhlamenukokemustaan mutta oli maininnut, että seitanannos ei ollut kummoinen. Koska se olisi ollut tarjolla tälläkin kertaa, keittiössä oli päätetty vaihtaa pääruoaksi toinen, maa-artisokka-annos. Keittiö kuitenkin lupasi tarjota minulle myös seitanannoksen vertailun vuoksi!
Tarjoilija myös ehdotti minulle omaa viinisuosikkiaan maa-artisokka-annoksen kanssa, hyvin erityislaatuista punaviiniä. Talon juomamestari oli kuulemma epäillyt juomavalintaa, mutta tarjoilija piti päänsä – ja hyvä että piti, sillä ihastuin viinin makuun. Vastaavanlaisia persoonallisia viinejä olen maistanut vain Grönissä. Se herätti samanlaisia muistikuvia lapsuuden viininmarjan keittämisen tuoksuista ja mauista, joita olen saanut joistain ystävieni suosittelemista saison-oluista. Maa-artisokka kuuluu myös lapsuuteeni, joten yhdistelmä oli täysosuma.
Annos taisi olla ensimmäinen minulle tarjottu ”negatiivisen tilan” lautasellinen. Inhoan tätä termiä, joka tarkoittaa vain sitä, että ruoka on lautasen laidalla ja jättää paljon lautasen pintaa näkyviin. Kaunis annos oli joka tapauksessa. Maa-artisokkaa oli pyreenä, uunissa paahdettuina paloina ja lastuina. Lisäksi oli purjotuhkaa (maistoin sitä ensimmäistä kertaa), syötäviä kukkia ja beluga-linssejä. Annos oli hurmaavan herkullinen etenkin tiukasti potkivan viinin kanssa. Se muistutti Helsingin Copas y Tapasin tyyliä ja pääsi tosi likelle sen tasoa. Syyskuussa Joensuussa nauttimani Local Bistron annos tuli myös mieleen.
Tässä välissä ystäväni myös yllätti tilaamalla minulle lasillisen palsternakkasnapsia, joka on talon juomamestarin luomus. Suhtauduin siihen epäillen, mutta maku oli mahtava! Juoma oli tehty akvaviittipohjaan, ja tuon hyökkäävän juoman maku pärjäsi uutetulla palsternakalle hukuttamatta sitä. Tätä lisää! Sivumennen sanoen juomamestarin tekemät drinkit näyttivät niin hyviltä, että sellaisia pitää kokeilla ensi kerralla.
Kuten sanottua, keittiö halusi tarjota minulle myös seitanannoksen. Kuvaus meni minulta ohi maa-artisokkaa ja palsternakkaa ihastellessani, mutta muusin (selleriä?) ja parin seitanmakkaraviipaleen lisäksi sain jonkinlaista kreemiä, sipulia ja kannusta kaadettua kuumaa kastiketta. Ystäväni oli oikeassa, että seitan ei ollut erikoista – mikä yllätti, koska kakkosannoksen seitan oli niin laadukasta. Muutkaan maut eivät jääneet erityisesti mieleen: hyviä, mutta ne eivät olleet edellisen annoksen tasoa. Lautasen kupera muoto teki myös syömisen hankalaksi. Mutta miten hieno ele keittiöltä joka tapauksessa!
Jälkiruoka oli sen sijaan ainutlaatuinen ja unohtumaton. Se perustui vispipuurolle! Miten hauskaa. Vaahtoinen vispipuuro peitti alleen vahvan sitkaisen kinuskin, ja marenkilevyt tarjosivat rapeutta. Rosmariinin maku oli annoksessa vahva mutta ei hallinnut sitä liikaa. Lasillinen muscat-pohjaista viiniä sopi sen kanssa yhteen loistavasti.
Ilta oli herkullinen ja viihtyisä. Kuori on sellainen ravintola, jota olen kaivannut: kasvisravintola, joka panostaa myös viiniin ja drinkkeihin eikä ole ”liian terveellinen” muutenkaan. Ihan Grönin, Copas y Tapasin ja Tampereen Berthan huipputasolle ilta ei noussut, mutta likelle päästiin. Ainekset todelliseksi kasvisruoan fine dining -klassikoksi ovat olemassa. Maineikas Tallinnan V jää tästä niin kauaksi, että virolaiset voisivat seilata Turkuun ja Kuoriin ruokamatkalle.
Keittiön lisäksi haluan erityisesti kiittää tarjoilijan antaumusta asialleen – tarjoilijamme työskentelee normaalisti keittiön puolella, mutta en olisi sitä huomannut, ellei hän olisi sitä sanonut. Onnistunut omapäisyys viinisuosituksessakin kertoo melkoisesta moniosaamisesta.
Tänne haluan palata monta kertaa.
Ravintola Kuori
Hämeenkatu 8 Turku
ma 11–15
ti–to 11–15 ja 17–22
pe 11–15 ja 17–23
la 17–23