Kirjoitussarjassa harrastelijapuutarhuri ja kotikokki esittelee helposti menestyviä mutta vähemmän käytettyjä puutarhakasveja ja antaa vinkkejä niiden käyttöön.
Kirpeät ja karvaat maut kuuluvat italialaiseen keittiöön, varsinkin roomalaiseen. Olen ihastunut Roomassa käydessäni sikäläisen lehti- tai salaattisikurin eli cicorian makuun. Sen lehdet muistuttavat voikukkaa mutta ovat huomattavasti karvaampia – niiden rinnalla kotoinen voikukka on suorastaan lempeä. Kuten englanniksi sanotaan, cicoria on acquired taste, hitaasti opittava maku, josta tulee salakavalasti tarpeellinen.
Ryöpättyä ja pannulla paistettua (in padella) cicoriaa saa Roomassa aterian lisukkeena (contorno), leipien ja pizzojen täytteinä, munakkaissa, keitoissa ja monin muun tavoin valmistettuna. Pidän kovasti roomalaisesta klassikosta puntarelle-salaatista, joka on tehty cicorian kukkavarsista tai lehtiruodeista. Se ei kuitenkaan ole valitettavasti vegaaninen, sillä kastikkeessa on anjovista.
Kasvatimme viime ja toissa vuonna cicoriaa ensimmäisiä kertoja jokseenkin vastuuttomasti Roomasta ostamillamme siemenillä. Emme onneksi saaneet aikaan mitään vieraslajikatastrofia. Tänä vuonna siemeniä tilatessamme huomasimme iloksemme, että Exotic Garden -siemenmyyjällä oli luettelossaan cicoriaa sekä muita sen sukulaislajikkeita.
Sikurien viidakko
Sikurit (Cichorium intybus) ovat laaja joukko luonnonvaraisia ja jalostettuja kasveja, jotka ovat sukulaisuudestaan huolimatta hyvin monimuotoisia. Italialaisessa keittiössä käytetään niin villiä kuin viljeltyä cicoriaa. Villinä sikuri kasvaa Suomessakin: sen juurista tehtiin aikanaan korvikekahvia, ja sitä on käytetty perinnelääkinnässä, mutta ruokakäytöstä minulla ei ole tietoa.
Kaupoista tutuin lajike on varmasti sukkulan muotoinen vaalea salaattisikuri tai ”endiivi”. Lajimäärityksen kannalta oikea endiivi on itse asiassa ihan eri laji, kähärä lehtisalaatti, jonka yksi muoto tunnetaan friseesalaattina. Tätä salaattisikuria kutsutaan joskus myös Belgian endiiviksi. Punasikuri eli radicchio on tullut myös suomalaisiin kauppoihin. Sitä näkee sekä pyöreänä että sukkulamuotoisena. Kumpaakin lajiketta käytetään etenkin grillattuna ja gratinoituna.
Meidän rakastamamme cicoria on samaa alalajin muunnosta (var. foliosum) kuin muut salaattisikurit, tarkemmin muotoa ”Catalogna a foglie f.”. Se onkin ilmeisesti peräisin Kataloniasta. Tutkimieni lähteiden mukaan näitä samantapaisia cicorian alamuunnoksia ja muotoja on kuitenkin iso liuta, ja roomalaisilla toreilla näkeekin jotain kutsuttavan cicoriaksi, jotain puntarelleksi, ja joskus perässä on tarkempia nimiä.
Kuten aina, biologinen lajinmääritys perustuu eri asioihin kuin paikallinen ruokatalous ja sen historia, joten ainoaa oikeaa nimikäytäntöä ei voi ollakaan olemassa, puhumattakaan eri maiden välisistä yhtenäisistä nimityksistä. Toisen rikkakasvi on toisen ruokaa, toisen kauhean kirpeä on sopivan karvas dolce vitan keskellä.
Kuten sanottua, cicorian lehdet muistuttavat kookkaita voikukan lehtiä, joilla on vieläkin vahvempi lehtiruoti ja jotka kasvavat tiiviissä nipussa. Jos cicorian antaa kasvaa pidemmälle, siihen kehittyy paksu ja haaroittuva kukkavarsi.
Viljely ja käyttö
Olemme esikasvattaneet cicoriaa alkukeväällä kotona ennen istuttamista hallanvaaran jälkeen. Exotic Gardenin sivuilla näytetään kertovan, että siemenet voi kylvää myös syksyllä aikaisen sadon toivossa. Tätä täytyykin kokeilla joskus. Cicoria ei ole vaatelias viljelykasvi: se on mielestäni kasvanut aika lailla itsekseen vaatimatta erityistä huolta tuholaisten torjunnassa tai kohdistettua lannoitusta. Rikkaruohoille se tuntuu pärjäävän hyvin. Niinpä mitään erityisiä viljelykikkoja en osaa antaa.
Mielestäni koko kasvi kannattaa nostaa kerralla käyttöä varten ja tahdistaa keruuta sen mukaan, mitä haluaa tehdä. Kukkaruotia ei kannata kuitenkaan päästää kasvamaan liikaa, sillä siitä tulee liian säikeinen ja kova.
Syömme cicoriaa pääosin mangoldin tapaan pannulla freesattuna. Kokonainen kasvi otetaan maasta, lehtevät yläosat leikataan karkeaksi silpuksi, ja lehtiruodit halkaistaan pituussuunnassa. Tämä on työlästä mutta tarpeellista, sillä muuten ruodit jäävät mielestäni liian koviksi. Silppua keitetään suolatussa vedessä pari minuuttia ilman kantta, minkä jälkeen sen annetaan valua siivilässä, kunnes neste on poistunut ja lehdet ovat hieman jäähtyneet. Sen jälkeen paistinpannulle laitetaan oliiviöljyä ja yksi kuorineen litistetty valkosipulin kynsi. Lehtiä paistetaan ensin (korkealla) keskilämmöllä niin, että niihin tulee kunnolla makua ja ne pehmenevät. Tässä vaiheessa kannattaa maustaa suolalla ja pippurilla tai chilirouheella, jos haluaa. Loppuvaiheessa lämpöä voi nostaa, jotta osa lehdistä hieman kärähtää. Paistoaika on kokonaisuudessaan viitisen minuuttia. Pannulta otetun lisukkeen voi vielä maustaa sitruunamehulla.
Puntarelle-salaatti tehdään ontoista kukkavarsista tai paksummista lehtiruodeista – en ole varma, kumpi on alkuperäinen, sillä en ole käsitellyt ”oikeaa” lajiketta – silppuamalla ne pitkittäin ohuiksi nauhoiksi ja laittamalla ne veteen, jotta ne käpristyvät (voikukan kukkavarsi käyttäytyy samalla tavalla). Oikean lajikkeen käyttö on Roomassa kunnia-asia, ja kausiriippuvuudesta pidetään tarkkaa huolta. Toreilla voi nähdä salaatin aineksia kauden ulkopuolella, mutta koska ne ovat ”väärää” cicoriaa, itseään kunnioittavista ravintoloista sitä ei saa.
Alkuperäisessä reseptissä tätä salaattia ei ilmeisesti ryöpätä tai muuten kypsennetä, mutta omassa maassa kasvaneen olen kypsentänyt pikaisesti. Salaattiannos valmistetaan sekoittamalla tähän ilmavaan silppuun anjovispohjainen kastike. En ole valmistanut puntarellea tällaisella reseptillä, mutta arvelisin vegaanisen version onnistuvan kastikkeella, jossa on oliiviöljyä, murskattuja kapriksia, sitruunamehua tai viinietikkaa sekä aavistus dijon-sinappia.
Lopuksi pitää vielä mainita köyhän keittiön klassikko fave e cicoria eli paistettu cicoria sekoitettuna lämpimään härkäpapusoseeseen. Sitä en ole vielä kokeillut valmistaa, mutta ehkä tänä vuonna!
cicori, Cicoria, contorno, endiivi, fave e cicori, in padella, katalonialainen lehtisikuri, Monipuoliseen keittiöpuutarhaan, punasikuri, puntarelle, Rooma, salaattisikuri, sikuri