29.7.2016
Hyvä kurkku -palstalla arvioidaan suomalaisten, joskus myös ulkomaisten, ravintoloiden vegaanisia aterioita. Arvioiden kirjoittajat eivät ole ruokatoimittajia, mutta he ovat sitäkin nälkäisempiä ja janoisempia.
Vaimoni törmäsi tähän villiruokaa ja kausituotteita korostavaan ravintolaan ensimmäisen kerran Glorian Ruoka & Viini -lehdessä, ja sittemmin luimme pari muutakin kehuvaa artikkelia. Niissä mainittiin, että myös vegaaninen menu olisi mahdollinen. Hinta ei ollut mahdoton: 49 euroa neljästä ruokalajista. Olimme tähän asti kokeilleet vegaanimenua vain Tampereen Berthassa , joten päätimme ottaa Grönin reissumme ohjelmaan. Varasimme pöydän meille ja rakkaalle ystävällemme heti Tallinnasta paluun jälkeen.
Ravintola oli paljon pienempi kuin odotimme, melkein katuruokakeittiötä muistuttava ulkoa päin mutta sisältä itse asiassa oikein viihtyisä ja intiimi. Yhtä seinää peitti valtava kokoelma kuivattuja yrttejä ja muita luonnon antimia. Ystävällinen tarjoilija ohjasi meidät pöytäämme, selitti menumme pääpiirteittäin etukäteen ja antoi viinisuosituksen silminnähden innostuneena. Kaiken kaikkiaan koko iltaa leimasi henkilökunnan antaumus työhönsä. Joka ruokalajin tuli esittelemään ja viimeistelemään eri tarjoilija tai kokki.
Ensimmäinen ruokalaji oli kooltaan ja ulkonäöltään enemmän amuse-bouche eli keittiön tervehdys. Piskuinen sipulipiiras tattaripohjalla oli kuitenkin niin herkullinen ja taitavasti tehty, että se kävi hyvin kokonaisesta ruokalajista. Pohjalla oli täyteläisesti ruskistettua pehmeää sipulia, pinnalla taas tuoretta sipulinvarsisilppua, joka oli selvästi pyöritelty jossain happamassa ja suolaisessa. Tarjoilijan juomasuositus, kolmen rypäleen suodattamaton eteläafrikkalainen alkuviini sopi ruokaan erinomaisesti – itse asiassa se kantoi loistavasti koko aterian läpi ja olikin ehkä kiinnostavin yksittäinen ravintolaviini, jota olen maistanut. Acquired taste se voi olla, sillä alkuviinissä on melko hiivainen maku. Tai kuten moukkamaisesti totesin, se maistui ”kiljulta mutta tosi hyvällä tavalla”. Ystävä vertasi sitä sivistyneemmin ja osuvammin laadukkaaseen siideriin. Viinissä oli moniulotteinen makujen yhdistelmä, joka tuki jokaista ruokalajia.
Ruokalajeja oli itse asiassa viisi, sillä meille tuotiin korissa neljä muheaa hapanleivän palaa, ja niiden päälle härkäpaputahnaa, mustaherukan lehdillä maustettua suolaa sekä paahdettuja auringonkukan siemeniä. Ehkä vaimoni ja minun analyysi-innostus meni ylivaihteelle, mutta olisimme voineet vannoa, että nuo riihiruisjauhon tuoksuiset siemenet oli pyöritelty herkkutattijauhossa. Kolmen lisukkeen kanssa leipä oli täydellistä – missään Suomessa en ole saanut mitään lähellekään näin herkullista leipäannosta. Erikseen on vielä mainittava härkäpavun taidokas käyttö. Kuten Berthan arviossa totesin, kaipaan papujen kunnianpalautusta vegaaniruuissa, ja täällä niitä osattiin käyttää, kuten seuraavassakin ruokalajissa.
Kolmas annos oli ulkonäöltään krouvimpi, savikipossa jopa ”keskiaikaisen” oloinen ja omalla tavallaan hyvin kaunis mutta muista poikkeava. Kipon pohjalla oli vaaleita pieniä härkäpapuja ja päällä palmu- tai mustakaalia sekä friteerattuna että vinaigrettessa pyöriteltynä, sekä merikaalia, jota olin pitkään halunnut maistaa. Annos oli hyvin italialainen ja japanilainen yhtaikaa: simppeli, parin raaka-aineen makua ja koostumusta korostava, vihreän vihanneksen ja kasvisproteiinin yhdistelmä. Al denteksi jätetyt härkäpavut toimivat hyvin vinaigretten kanssa, ja ihastuin uppopaistettuun mustakaaliin ja merikaalin villiin makuun. Pidin myös siitä, että proteiinia oli tarjottu leipäannoksessa ja tässä tarpeeksi, niin pääruualla ei olisi paineita tarjota proteiinipläjäystä.
Pääruoka olikin jotain ihan muuta: eteemme kannettiin kuvankaunis lautasellinen paahdettuja porkkanoita naatteineen ja tuoreita ”porkkanakolikoita” porkkanamehureduktiossa. Pohjalla oli savustettua vehnää (jonka savuisuus oli hyvin mietoa) ja päällä meille puutarhastamme hyvin tuttua yrttifenkolia. Päällä oli myös vuohenputken kukkia, joiden syömäkelpoisuudesta en tiennytkään! Aiemmissa annoksissa oli vahvoja ja hyvällä tavalla hyökkääviäkin makuja, kun taas pääruoka oli hitaan viipyilevä ja etenkin viinin kanssa kehittyvä. Viinin happamuus olikin tärkeää täydentämään porkkanan makeutta.
Jälkiruuan kanssa tilasin tarjoilijan ehdotuksesta japanilaista luumuviiniä. En muista enää sen tarkempaa nimitystä, mutta mitään sen kaltaista en ollut maistanut: hedelmäistä ja makeaa, mutta samalla myös hyvin kirpeää ja jopa mantelimaisen karvasta.
Jälkiruoka oli käsittämätön, todennäköisesti parhaimpia ellei paras maistamistani. Toisaalta se oli niin erilaista kuin mikään muu, että vertailu on hankalaa. Lautasen pohjalla oli mustaherukan lehdillä – ja mikäli ymmärsin oikein myös mustaherukkapensaan puulla (!) – maustettua mantelimaitokreemiä. Sen päällä oli raikasta kurkkugranitaa. Koristeena mutta myös makua tuomassa oli ketunleipää ja kukkia. Tämäkin annos viimeisteltiin pöydässä jonkinlaisella makusiirapilla.
Lopuksi pöytään kannettiin vielä yllätys: heinänkorteen pujotettuja marinoituja mansikoita, joiden päälle oli ripoteltu mesiangervon kukkia!
Olihan tämä elämäni parhaimpia aterioita. Keittiön taito oli käsittämätöntä, ja tällaiseen olen törmännyt vain Berthassa. Näitä kahta keittiötä on vaikea verrata erilaisten tyylien takia, mutta kokonaisuus oli Grönissä ehkä vielä eheämpi. Toisaalta Berthan menu oli pidempi ja monipuolisempi. Grönin menussa vaikuttavaa oli myös taustalla näkyvä vaivannäkö: kerääminen, kokeileminen, ideoiminen ja hiominen. Tänne täytyy palata jonkin toisen sesongin aikana, jotta saamme tutustua keittiön keväiseen tai syksyiseen otteeseen.
Grön
Albertinkatu 36
Helsinki
ti–la 17–00