Kirjoitussarjassa harrastelijapuutarhuri ja kotikokki esittelee helposti menestyviä mutta vähemmän käytettyjä puutarhakasveja ja antaa vinkkejä niiden käyttöön.
Lehtikaali (Brassica oleracea, var. sabellica/acephala) on erittäin ravinnepitoinen ja kuivattuna hyvin säilyvä kaalikasvi, jonka suosio on kasvamassa Suomessakin. Lehtikaaliin saattaa törmätä silloin tällöin kauppojen vihannesosastoillakin, mutta sitä liikkuu etenkin erilaisissa luomu- ja lähiruokapiireissä. Parin vuoden aikana minulta on kuitenkin toistuvasti kysytty sen käytöstä ruuanlaitossa.
Monen muun vanhan ajan suosikin tavoin lehtikaali onkin ollut pitkään osaksi unohduksissa, joten vaikka sen viljely yleistyy, vaatii käyttötaitojen elvyttäminen vielä töitä. Toistaiseksi lehtikaalireseptejä on vielä harvemmin kokkausohjelmissa tai -lehdissä, mutta toivoisi ekologisuutta ja lähituotantoa korostavien ammattilaisen nostavan enemmän esiin tätä oivaa vihannesta.
Kylmien alojen ja köyhien aikojen kasvi
Lehtikaali muistuttaa jalostetuista kaalilajikkeista ehkä läheisimmin eteläisessä ja läntisessä Euroopassa viihtyviä alkuperäisiä villikaaleja. Sen viljelyhistoria on pitkä ja ulottuu ainakin parintuhannen vuoden päähän tai kauemmaksikin. Lehtikaalin eri lajikkeet olivat keskiajalle asti yleisimpiä viljeltyjä vihreitä vihanneksia, ennen kuin mehukkaammat kaalilajikkeet hiljalleen syrjäyttivät ne. Lehtikaalin viljely kuitenkin jatkui muun muassa kasvin kylmänkestävyyden vuoksi, ja se on ollut ravinteikkuutensa ja helpon kasvatuksen ansiosta suosittu huonoina aikoina.
Italiassa yleinen lajike cavolo nero on edelleen arvostettu osa monien alueiden keittiökulttuuria. (Meille tuttuihin lajikkeisiin en ole Italiassa törmännyt. Cavolo nero tunnetaan ilmeisesti Suomessa palmukaalina.) Lehtikaalilla on ollut myös merkittävä kulttuurinen asema Skotlannissa, Irlannissa ja Alankomaissa, jossa se tunnetaan nimellä boerenkool. Kasvilla on myös tärkeä asema monissa yhdysvaltalaisissa paikallisissa ruokaperinteissä.
Lehtikaali on suosittu kasvissyöjien vihannes ravinteikkuutensa vuoksi. Kuten kaikki vihreät lehtivihannekset, se on rautapitoinen. Siinä on hyvin kalsiumia, C-vitamiinia, betakaroteenia sekä useita muita ravinteita. Se on myös yllättävän hyvä proteiinin lähde – joidenkin lähteiden mukaan se on proteiinipitoisin vihreälehtinen vihannes.
Kirppojen herkku
Lehtikaalin kasvatus on helppoa ja onnistuu joko siemenestä tai esikasvatetuista taimista. Kun kasvun saa alulle, lehtikaali pärjää hyvin omillaan ja tuottaa useimpina vuosina runsasta satoa. Valitettavasti muiden kaalikasvien tavoin tietyt tuholaiset ovat sille persoja. Kirpat ovat kiusa etenkin lämpiminä kesinä. Nuo pikkuruiset otukset saattavat pistää poskeensa koko lehtikaalisadon parissa päivässä.
Vaarallisimmillaan kirppojen hyökkäykset ovat aivan alkuvaiheessa, sillä ne tuhoavat taimet helposti kokonaan. Pari vuotta sitten menetimme sekä ensimmäisen kylvön että korvauskylvön. Nykyään meillä on onneksi mahdollisuus esikasvattaa omat taimet, joten tämä herkkä vaihe on turvattu.
Kirppojen tekemät tuhot voivat olla silti tyrmääviä isoksikin kasvaneelle lehtikaalille. Valtavan suuret lehdet voivat häipyä melkein olemattomiin parissa päivässä pahimpina kirppavuosina. Tärkeintä on, että ei anna tämän masentaa. Lehtikaalin varsia ei kannata suutuksissaan kiskoa irti, sillä kasvi ehtii yleensä tuottaa uutta mehevää satoa vielä pitkälle syksyyn – kirpat eivät enää vaivaa viileämmillä säillä.
Kirppojen torjuntaan emme ole keksineet vielä kovin tehokkaita kotikonsteja – tosin tällä puolella olemmekin aloittelijoita. Mikäli kanta ei ole kovin suuri, chilijauheen ripottelu lehdille ja varsille auttaa jonkin verran. Joissain oppaissa suositellaan kirpoille vielä herkullisemman kasvin kuten rucolan istuttamista ”syötiksi” etäämmällä. Meidän kirppamme kyllä söivät rucolan antipastiksi ja siirtyivät pääaterialle lehtikaalimaalle. Olimme myös istuttaneet kaalimaalle samettikukkaa, jota pidetään hyvänä tuhohyönteisten torjujana. Kirpat istuutuivat kiitollisina kukilla koristellun ruokapöydän ääreen.
Olemme sittemmin oppineet, että lehtikaalin suojaaminen harsolla torjuu tuholaiset erittäin tehokkaasti. Kasvit voi suojata vain alkuvaiheessa tai koko ajan, mutta silloin ne venähtävät eivätkä ole ehkä ihan niin maukkaita.
Syö ennen kuin tulevat syödyksi
Paras torjuntakeino onkin syödä lehtikaalia ennen kirppoja. Kasvi on mielestäni herkullisimmillaan kasvukauden aikana, joten sitä kannattaa käyttää tuoreeltaan mahdollisimman paljon. Kirppojen tullessa voi sitten kerätä satoa kuivattavaksi ennen kuin ne ehtivät atrialle. Mutta tällöinkin kannattaa muistaa, että kasvit tuottavat satoa vielä pitkälle syksyyn: osa lehdistä kannattaa jättää. Vaikka kirpat runtelisivat niitä, kasvi yleensä toipuu myöhemmin. Kuten edellä todettiin, lehtikaali kestää hyvin ensimmäisiä pakkasiakin, joten lopullista sadonkorjuuta ei kannata kiiruhtaa.
Suosimme nykyään kähärälehtisiä lajikkeita. Hyötykasviyhdistykseltä saa hyvää skotlantilaista lajiketta Dvarf Green Curled. Sileälehtiset lajikkeet kuten Red Russian ovat satoisampia, mutta niiden maku on ainakin meidän kasvimaassamme kasvaneena kitkerämpi ja koostumus jänteisempi (vaikka siemenluettelo kutsuukin lajia miedoksi ja mehukkaaksi).
Lehtikaalia voi käyttää tuoreeltaan salaateissa, mutta me syömme sitä lähes pelkästään kypsennettynä. Suurin osa löytyvistä ohjeista onkin kypsennetylle lehtikaalille (ja ainakaan meidän Red Russianiamme en tuoreena kokeilisi). Talven ja alkukevään varalle kuivaamme sitä runsaasti. Kuivaaminen on helppoa, ja paperipussissa lehtikaali säilyy hyvin. Lehtiruoti poistetaan ennen kuivaamista.
Muhennoksia ja keittoja
Käytämme lehtikaalia ennen kaikkea keitoissa ja muhennoksissa. Vuoden odotetuimpia herkkujamme on italialaistyylinen sadonkorjuukeitto, jossa haudutamme runsaasti tuoretta lehtikaalia pitkään muiden vihannesten kera (maku sopii hyvin yhteen muun muassa härkäpavun ja nuoren kesäkurpitsan kanssa).
Kuivattu lehtikaali sopii samaan tapaan käytettynä talvisiin keittoihin, muhennoksiin ja uunilaatikoihin. Maku on kuitenkin paljon vahvempi, rautainen jopa. Kasvissyöjälle kuivattu lehtikaali on helpoimpia tapoja lisätä rautaa ja muita tärkeitä ravinteita arkiruokaan: perunamuusiin, keitettyyn riisiin, kastikkeisiin ja vaikka mihin. Jotkut tutut ovat myös tehneet lehtikaalisipsejä tai käyttävät sitä vihersmoothieissa, mutta se on ehkä minulle turhan terveellisen oloista.
Viime vuonna innostuimme tekemään klassista americana-herkkua, kermassa haudutettua lehtikaalia. Itse käytämme yleensä kaurakermaa. Tämä creamed kale on täydellinen grilliruuan lisuke. Resepti on hyvin yksinkertainen: silputtua lehtikaalia paistetaan jonkin aikaa valkosipulin kanssa öljyssä, maustetaan suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä, lisätään kermaa ja haudutetaan, kunnes kaali pehmenee ja levittää makunsa kastikkeeseen.
Kokeilulistalla on ollut pitkään perinteinen irlantilainen perinneherkku colcannon eli perunamuusi, johon on muhennettu lehtikaalia ja muita vihanneksia. Alankomaissa ruoka tunnetaan nimellä stamppot. Sitä muistuttava perienglantilainen tähteistä tehty bubble and squeak, periaatteessa paistettu colcannon, kiehtoisi myös. Ehkäpä tänä vuonna!
lehtikaali, Monipuoliseen keittiöpuutarhaan, reseptit, viljely