Kirjoitussarjassa harrastelijapuutarhuri ja kotikokki esittelee helposti menestyviä mutta vähemmän käytettyjä puutarhakasveja ja antaa vinkkejä niiden käyttöön
Teini-ikäinen minä ei olisi uskonut, että tulisin joskus kirjoittamaan mangoldia ylistävän artikkelin. Rakastin pinaattia, mutta vanhempani kasvattivat myös mangoldia ja käyttivät sitä sitkeästi pinaatin korvikkeena – en voinut sietää sitä, semminkin kun kasvin hieman kitkerä maku ei lainkaan sopinut suosikkeihini pinaattilättyihin ja -kastikkeeseen ja niiden pehmeisiin tuntuihin. Löysinkin tämän herkullisen lehtivihanneksen vasta vuosia myöhemmin, kun aloimme hoitaa omaa puutarhaa ja opettelimme sen perinteistä välimerellistä käyttöä.
Mangoldina tunnetaan niin lehtimangoldi (Beta vulgaris var. cicla) kuin ruotimangoldi (var. flavescens), joita erottaa lähinnä lehtiruodin paksuus. En itse asiassa tiennyt tästä erosta ennen tämän artikkelin kirjoittamista, niin häilyvä tuo ero on.
Kirjoitussarjan edellisessä osassa käsitellyn lehtikaalin tavoin mangoldit ovat hyvin varhaisia kulttuurikasveja. Ne ovat peräisin Välimeren alueelta ja polveutuvat laajalti merten rannikoilla kasvavasta rantajuurikkaasta. Ne ovat muiden tuttujen juurikkaiden kuten punajuuren sukulaisia. Kasvin jalostushistoriaa ei ilmeisesti tunneta kovin tarkkaan, sillä kantamuodoista on jalostettu sekä lehtiin että juuriin keskittyviä lajikkeita. Varmaa tietoa kummankaan varhaisuudesta ei ole.
Joka tapauksessa mangoldin lehtien käytöllä on pitkä historia, joka ulottuu Antiikin Kreikkaan. Kasvilla oli merkittävä asema Rooman valtakunnan keittiössä, ja Italiassa mangoldia (bietole) käytetään edelleen hyvin paljon. Englanninkielisessä maailmassa sillä on monta nimeä, mutta eniten käytetään nimeä (Swiss) chard.
Monen muun ravintorikkaan lehtivihanneksen tavoin mangoldin suosiokin näyttäisi nykyään kasvavan. Pieniä lehtiä myydään salaattiaineksiksi, ja kasvia käytetään yhä enemmän kokkausohjelmissa. Toivottavasti suosio ulottuu pian laajemmalle, sillä mangoldi on erittäin ravintorikas kasvi. Se on erinomainen A- ja K-vitamiinien ja hyvä C-vitamiinin lähde. Sen lisäksi siinä on melko hyvin rautaa ja erilaisia mineraaleja, etenkin magnesiumia ja kaliumia.
Ja ennen kaikkea se on herkullista.
Satovarma kasvi
Mangoldia on helppo kasvattaa siemenestä, eikä sen hoidossa ole mitään erityisiä niksejä. Suosittelen usean lajikkeen viljelemistä rinnakkain: mangoldista on tarjolla ainakin vihreä-, puna-, valko- ja keltaruotisia lajikkeita, ja lehtienkin vihreän sävy vaihtelee. Kirjava ja tuuhea mangoldipenkki on puutarhan kaunistus. Vihreät lajikkeet ovat monien lähteiden mukaan kuitenkin satoisampia.
Satoa kerätään koko kasvukauden ajan riipien varsia kasvin ulkoreunoilta. Varret tulee taittaa juuren läheltä poikki, ei leikata, sillä siisti leikkuupinta saa kasvin nesteet vuotamaan helpommin. Tuore mangoldi ei säily pitkään (mikä varmasti hankaloittaa sen kauppalevikkiä), joten sitä kannattaa kerätä vain välittömään käyttöön. Kesäisin sitä tuleekin vietyä paljon ystäville ja sukulaisille, koska kaikkea ei ehdi itse käyttää. Satokauden lopussa ylijäämää on erityisesti, mikä ystäviemme kannattaa pitää mielessä.
Olemme säästyneet pääosin tuholaisilta. Vain kerran pari mangoldipenkki on jäänyt kitukasvuiseksi, mutta tämä johtui mitä ilmeisimmin huonolaatuisista siemenistä. Viime vuonna menetimme satoa paljon, sillä Suomessa oli harvinainen luteiden invaasio, mutta ne pistelivät poskeensa toisaalta melkein kaikkea muutakin. Luteet eivät kuitenkaan ole erityisen hankalia tuholaisia, ja niiden hurjasta määrästä huolimatta meillä oli hyvä satovuosi.
Kitkerä ja hienostunut maku
Kuten esimerkiksi pinaatilla, punajuurella, lantulla, nokkosella, raparperilla ja monilla lehtisalaateilla, mangoldilla on taipumus kerätä nitraattia. Sen liika saanti on haitallista, ja etenkin alle vuoden vanhoille lapsille näitä kasveja ei tule tarjota. Nitraattien määrä riippuu kuitenkin monesta tekijästä, etenkin lannoitustavasta ja kasteluvedestä. Aikuisten ei kannata huolehtia asiasta ylen määrin: riittää, kun näitä kasviksia ei syö ihan joka päivä.
Mangoldin maku on hieman kitkerä, kypsennettynä hieman pinaattimainen mutta paljon vivahteikkaampi. Lapsena en tätä vivahteikkuutta tosiaan ymmärtänyt, ja monelle aikuisellekin mangoldi voi vaatia totuttautumista.
Etenkin nuorta mangoldia voi käyttää silputtuna salaateissa. Itse käytämme kuitenkin sen pääosin kypsennettynä, etenkin italialaiseen in padella -tyyliin: silputun mangoldin annetaan pikaisesti nuukahtaa pannulla pienellä vesitilkalla höyrystäen, sitten se paistetaan oliiviöljyssä (itse lisäämme aina valkosipulia) ja maustetaan suolalla, mustapippurilla ja tilkalla sitruunamehua. Homma onnistuu myös suoraan öljyssä paistamalla. (Resepti sopii erinomaisesti myös pinaatille.) Tämä on hieno lisäke, joka antaa vastusta myös vahvemman makuisille pääruoille.
Joissain kokkausohjelmissa leikataan lehtiruoti pois ja käytetään pääosin lehtiä, mutta tämä on turhaa hienostelua ja ruoan tuhlausta. Lehtiruodit ovat hyvän makuisia ja ravintorikkaita. Ne voi kuitenkin pilkkoa ja laittaa pannulle hieman aiemmin paistumaan, jotta ne ehtivät pehmetä kunnolla.
Käytämme mangoldia paljon myös keitoissa ja muhennoksissa lehtikaalin tapaan. Se sopii oivallisesti vaikkapa minestroneen.
Kuivaamiseen mangoldi ei sovi, eikä se mielestäni toimi oikein pakastettunakaan. Pakkaseen kannattaa laittaa pinaattia, joka sivumennen sanoen kannattaa keittää nopeasti ja pakastaa kokonaisina lehtinä. Näin maku säilyy paremmin kuin jauhettuna tai hakkeluksena, ja kokonaiset lehdet toimivat hienosti vaikkapa oliiviöljypohjaisessa pasta-annoksessa tai pizzan päällä.
Sukulaisvinkki: punajuuren lehdet
Nyt onkin hyvä tilaisuus edistää mangoldin sukulaisen punajuuren monipuolisempaa käyttöä. Vaikka punajuuri on jalostettu ennen muuta sen juurta silmällä pitäen, punajuuren ja muiden juurikkaiden lehdet ovat erittäin herkullisia! Punajuuripenkkiä harventaessa kannattaakin aina käyttää harvennetut lehdet – itse asiassa viljelemme juurikkaita nykyisin enemmän, jotta saisimme tätä satoa kunnolla. Aikanaan Suomessa punajuurta onkin viljelty paljon sen naattien takia.
Suosikkejamme on mehevä mutta aika villin näköinen kermainen punajuurilisuke. Paistamme silputut lehdet kevyesti öljyssä, maustamme niitä vähän vaihtelevaan tyyliin ja lisäämme kaurakermaa. Hyvin pian seoksesta tulee pinkin väristä. Se näyttää hupaisalta lautasella mutta on oikein hyvää.
Myös parsakaalin, kukkakaalin ja nauriin lehdet ovat todella hyvää ravintoa. Niitäkään ei kannata heittää pois. Kukkakaalin lehdet ovat täydellinen lisä esimerkiksi wok-ruokiin.
Punajuuren lehtiä myydään kaupoissa jo salaattisekoituksissa, mutta esimerkiksi toreilla ne ja monet muut lehdet edelleen heitetään pääosin menemään. Tässäkin olisi hyvä vinkki kokkauskirjojen ja -ohjelmien tekijöille, jotka haluavat edistää suomalaisten kasvisten monipuolista käyttöä.