Kirjoitussarjassa harrastelijapuutarhuri ja kotikokki esittelee helposti menestyviä mutta vähemmän käytettyjä puutarhakasveja ja antaa vinkkejä niiden käyttöön.
Kesäkurpitsa on meille kaikille kovin tuttu kasvi ja kovasti käytettykin, joten se ei ihan sovi tämän kirjoitussarjan kuvaukseen vähemmän käytetyistä kasveista. Käsittelen kuitenkin tässä tekstissä kesäkurpitsan huonommin tunnettuja lajikkeita sekä oivallisia monipuolisia käyttötapoja.
Kaikki kesäkurpitsat kuuluvat kurpitsojen (Cucurbita) sukuun ja tarkemmin kurpitsojen lajiin (Cucurbita pepo). Nimitykset eivät ole muutenkaan kovin selkeärajaisia. Suomessa ”kurpitsoina” tunnetaan ennen kaikkea erilaiset talvi- ja jättikurpitsat, jotka eivät kuitenkaan ole kaikki samaa lajia. Nimitys ”kesäkurpitsa” perustuukin ennen kaikkea kasvuaikaan eikä biologiseen luokitteluun, ja vastaavanlaista erottelua (summer and winter squash) käytetään esimerkiksi englannin kielessä, mutta sanasto ei ole sielläkään kovin selkeää.
Englannin kielessä suvun Cucurbita monia eri lajeja kutsutaan yleisnimellä squash, ja tuttu pumpkin viittaa hieman vaihtelevasti vain osaan ainakin neljän lajin lajikkeista. Ero squashin ja pumpkinin välillä on vähintäänkin häilyvä. Squash viittaa sekin moneen eri lajiin: esimerkiksi nykyään suosittu myskikurpitsa eli butternut squash on eri lajia kuin Cucurbita pepoon kuuluvat.
Keittokirjoista ja kokkausohjelmista tutut nimet zucchini ja courgette viittaavat ennen kaikkea tuttuun pitkulaiseen kesäkurpitsaan, mutta kesäkurpitsoihin (summer squash) kuuluu monia muitakin. Viljelemämme ufon muotoinen vihreä kesäkurpitsa tunnetaan muun muassa nimellä pattypan squash, joka viittaa sen muotoa muistuttavaan leivonta-astiaan. Toisaalta pyöreitä vihreitä kesäkurpitsoja kutsutaan joskus zucchineiksi.
Joka tapauksessa kurpitsat ovat herkullisia ja monikäyttöisiä kasviksia. Koska vasta aloittelemme ”talvikurpitsojen” viljelyä, kirjoitan vain monimuotoisista kesäkurpitsoista.
Kompostin rakastaja
Yllättävän moni ihminen pitää kesäkurpitsaa mauttomana ja vähän turhana vihanneksena. Tämän harhan vallassa elävät ihmiset ovat joko perustavanlaatuisesti väärässä tai eivät vain ole tutustuneet eri lajikkeisiin eivätkä ehkä ole osanneet käyttää kesäkurpitsaa oikein. Viljelyssä juuri lajikkeiden monipuolisuus on tärkeää, sillä niiden koostumus ja maku vaihtelevat yllättävän paljon. Aloitimme monipuolisemman viljelyn itse viime vuonna, ja kokeilimme viittä eri lajiketta. Joukosta löytyi muun muassa nauriin ja herneen makuvivahteita.
Kesäkurpitsan esikasvatus on välttämätöntä. Aikaisemmin ostimme valmiita taimia torilta tai taimitarhoista (yleensä saatavilla on vain tavallista zucchini-tyylistä, keltaista ja vihreää). Onneksi nykyään meillä on mahdollisuus kasvattaa taimia itse. Kasvatus aloitetaan huhtikuun lopulla, joten vielä on aikaa!
Taimet istutamme kohopenkkiin ilmojen lämmettyä kunnolla, sillä ne ovat hyvin arkoja kylmälle. Kurpitsat pitävät kompostista, joten sitä kannattaa lisätä kasvupohjaan reippaasti – monet kasvattavat niitä suoraan kompostissakin. Viime vuonna lisäsin myös pariin otteeseen puolivalmiin lehtikompostin ja ruohosilpun sekoitusta kasvien alle ja juurelle. Kate on ylipäätään hyvä keino sekä lannoittaa että pitää rikkaruohot kurissa. Toistaiseksi meillä ei ole ollut tuholaisongelmia kesäkurpitsan kanssa.
Kerää ja syö pienenä!
Kesäkurpitsojen keruussa ja syömisessä tärkein neuvo on, että ne kannattaa käyttää pieninä. Usein kaupassakin myytävät ovat liian suuria. Parhaimmillaan kesäkurpitsa on kämmenelle sopiva tai vähän suurempi, zucchini esimerkiksi vain peukalon tai parin paksuinen. On turhaa ajatella, että pienten kesäkurpitsojen käyttö olisi tuhlausta. Jos kasvimaalla on useampia kasveja – ja monipuolisuuden takia niitä kannattaa olla – satoa tulee joka tapauksessa liikaa. Suureksi kasvanut kesäkurpitsa on mauton, sisältä höttöinen, ja sen puumainen kuori ei maistu enää hyvältä. Se myös vie voimaa kasvilta.
Kesäkurpitsat ovat vitamiinipitoisia, ja ne saattavat auttaa suoliston terveyden ylläpidossa, mutta muuten ne eivät ole erityisen ravinteikkaita. Sillä ei ole väliä. Ne ovat herkullisia. Se on tärkeintä. Elämä ei ole vain ravinto-oppia.
Ei ole yhtä oikeaa tapaa käyttää kesäkurpitsoita. Ne ovat herkullisia raakana, napakaksi tai rapsakaksi kypsennettyinä sekä aivan pehmeinäkin. Jokaiselle tavalle on sopivat ruokalajinsa. Pahimmillaan kesäkurpitsa on suurkeittiöistä tuttuna epämääräisenä, vetisenä ja mauttomana mössönä.
Reseptejä on kosolti: täytetyt kesäkurpitsat, friteeratut viipaleet, tapas-tyyliset grillatut ja öljyssä tarjotut viipaleet, uunissa paahdetut palaset, ratatouille ja niin edelleen. Koska reseptejä löytyy helposti, keskityn vain muutamiin hyviin vinkkeihin.
Tuoreita pieniä kesäkurpitsoita voi syödä ihan sellaisenaan välipalana, mutta ruoanlaitossa ne ovat esimerkiksi hyvä salaattiaines. Ohuita suikaleita saa kätevästi kuorimaveitsellä, ja makua korostava herkkä salaatinkastike tarttuu niihin hyvin. Oliiviöljy- ja sitruunavinaigrette sopii mainiosti tällaiseen salaattiin.
Risottoon kesäkurpitsaa, etenkin pientä zucchinia, kannattaa lisätä loppuvaiheessa viipaloituna tai pätkittynä niin, että se kypsentyy vain hyvin kevyesti ja on osaksi vielä tuoreen rapsakka. Rapeaksi paistetut ja yrteillä maustetut viipaleet sopivat erinomaisesti vaikkapa pasta-annoksiin.
Pehmeäksi kypsennettynä kesäkurpitsa on parhaimmillaan maun antaja. Käytän nuorta kesäkurpitsaa pastakastikkeiden, keittojen ja muhennosten vihannespohjassa eli pieniksi kuutioiksi leikatuissa vihanneksissa, joita paistetaan öljyssä mausteiden kanssa ennen liemen ja muun aineksien lisäämistä niin, että ne vapauttavat makunsa kunnolla. Perinteinen ranskalaistyylinen mirepoix koostuu sipulista, porkkanasta ja selleristä, kreolikeittiön ”pyhä kolminaisuus” sipulista, selleristä ja paprikasta, italialaiseen soffritoon kuuluu aina valkosipuli ja niin edelleen. Muunnelmia tästä tekniikasta on lukemattomia, ja ne vaihtelevat alueittain.
Kesäkurpitsa antaa tähän seokseen hyvän lisän ja sopii vaikkapa linssikeittoon, tomaattipastakastikkeeseen ja monenmoisiin etenkin tomaattipohjaisiin muhennoksiin ja -keittoihin. Vaikka ruokaan laittaisi suurempiakin kesäkurpitsan palasia, vihannespohjaan kannattaa laittaa sitä myös, jotta ruokaan saa tuon täyteläisen maun. Isompia palasia ei kannata kypsentää mössöksi.
Herkulliset kukat
Monipuolisuuden lisäksi suuren kesäkurpitsamaan etu on tietysti se, että kesäkurpitsan kukkia riittää myös syötäväksi. Ne ovat käsittämättömän hyviä. Niitä ei kuitenkaan tule kerätä liikaa, ettei sato kärsi. Kurpitsat kasvavat tietysti emikukkiin, ja ne oppii erottamaan helposti hedekukista. Hedekukan alla on pitkä ja ohut varsi, emikukan alla taas näkee helposti pullistuman. Pitää kuitenkin muistaa vanhat opetukset kukista ja mehiläisistä, eli kumpiakin kukkia tarvitaan. Kunhan emikukkien lähistöllä on muutamia hedekukkia ja puutarhassa pölyttäjiä, hedelmöityksen pitäisi onnistua hyvin.
Ennen käyttöä kukista kannattaa poistaa varsinaiset siitoslehdet, jotka ovat kukan pohjassa. Ne ovat kitkerän makuisia, etenkin emit. Jos kukan haluaa pitää ehjänä kuppina (esimerkiksi täyttämistä varten), sen voi leikata varovasti pitkällä ohuella veitsellä. Muuten lehdet saa pois nyppäämällä kukan pohjan kokonaan pois.
Perinteinen resepti on kesäkurpitsan kukkien uppopaistaminen. Italiassa ne usein täytetään, mutta pelkältäänkin uppopaistettu kukka on herkullinen, ja sen oma maku pääsee tällöin paremmin esiin. Taikinan kannattaa olla melko neutraalia, eikä sitä kannata olla liikaa. Italiassa kukkia usein uppopaistetaan niin, että kukka on vielä kiinni pienessä kurpitsassa.
Salaatissakin kukkia voi käyttää, mutta mielestäni vasta kypsennys tuo niiden maun kunnolla esiin. Kukkia voi syödä lisukkeena ihan vain nopeasti ja varovasti paistettuna, bruschettan päällä tai öljypohjaisessa pasta-annoksessa. Viime satokauden lopuksi keräsimme puoli ämpäriä kukkia ja teimme yhden elämämme parhaista pasta-aterioista.