Hyvä kurkku -palstalla arvioidaan suomalaisten, joskus myös ulkomaisten, ravintoloiden vegaanisia aterioita. Arvioiden kirjoittajat eivät ole ruokatoimittajia, mutta he ovat sitäkin nälkäisempiä ja janoisempia.
Kuten tiedätte, käyn usein ulkona syömässä, mutta pääosin työreissuilla. Tamperelaisissa ravintoloissa tulee käytyä harvemmin, ja vielä vähemmän ehdimme käydä syömässä vaimon kanssa. Keskitymme enemmän hoitamaan puutarhaamme ja tekemään ruokaa puutarhan antimista. Tänä viikonloppuna osui sattumalta peräkkäin kaksi pitkään etukäteen sovittua ravintolailtaa.
Kalliimmat ravintolakäynnit ovat meille vielä harvinaisempia. En ollut aiemmin käynyt Suomessa kokeilemassa hintavampaa ateriakokonaisuutta kuin kerran. Se oli kova pettymys: ylistetyssä ravintolassa ei ollut panostettu kuukausia etukäteen sovittuun syntymäpäiväillalliseen juuri yhtään, ja sain lopulta syödä palsternakkaa usein eri tavoin läpi aterian. Jäi nälkä ja paha mieli. Ruokapettymykset ovat karvaimpia, ja kun vegaanimenu roomalaisessa Il Marguttassa oli sekin niin ristiriitainen kokemus, olimme jo melkein päättäneet jättää tällaiset kokeilut sikseen.
Sitten sain kuulla, että tamperelainen Ravinteli Bertha oli lanseerannut yllättäen vegaanimenun erikoistilauksesta. Vuonna 2010 perustettua Berthaa on kehuttu kovasti, mutta olin kuullut kasvissyöjiltä paljon kritiikkiä. Kausiruokaa korostava ravintola keskittyy lihaan ja kalaan, ja kasvisversiot olivat olleet monien mielestä valjuja ja puolitiehen jääneitä. Kun nyt kasvisruokaan ja vieläpä vegaanisiin aterioihin panostettiin näin näkyvästi, oli vain pakko päästä kokeilemaan, vaikka hinnat ovatkin selvästi oman elintason tuolla puolen. Sovimme illallistreffit rakkaan ystäväpariskunnan kanssa. Koska tämä oli niin ainutlaatuinen tapaus, päätimme kokeilla myös vegaanimenun kylkeen räätälöityä vegaanista juomapakettia. Kerrankos sitä.
Palvelu oli ystävällistä ja huomaavaista jo siitä lähtien, kun varasin pöydän seurueellemme. Vegaanimenua on tarjolla alle kuuden hengen seurueissa vain koko pöydälle, koska kokonaisuus rakennetaan alusta lähtien omilla ehdoillaan eikä muun listan varassa. Tämä lupasi hyvää, ja vegaanimenun kokeileminen sopi kaikille. Paikan päällä vastaanotto oli lämmin ja innostunutkin: moni henkilökunnasta kertoi heidän suorastaan jännittävän vegaaniannosten vastaanottoa. Täytyy sanoa, että harvoin minuakaan on jännittänyt näin paljon ravintolassa käynti. Olin nähnyt kaksi painajaista, joissa koko reissu meni pieleen. Purimme jännitystä keskustelemalla HoviRuoan ”vihiksistä”, kuten asiaan kuuluu.
Kokonaisuuteen kuului kuusi ruokalajia viineineen. Viinituntemukseni on melko olematonta, vaikka olenkin yrittänyt opetella yhdistämään ruokia ja viinejä edes hieman silloin, kun kutsumme ystäviä syömään. En siis yritäkään analysoida juomapuolta vaan mainitsen vain pari mieleen parhaiten jäänyttä.
Ensimmäisen annoksen pääraaka-aine oli ihana maa-artisokka. Tarjolla oli soijakastikkeella maustettua maa-artisokkavaahtoa tai pikemmin moussea, uunissa paahdettuja lohkoja sekä pikkelöityjä viipaleita. Lautasella oli myös raikasta klorofyllilientä. Olemme paahtaneet ja grillanneet vaimon kanssa maa-artisokkaa, mutta nuo uunilohkot olivat kirkkaasti parhaimpia ikuna. Klorofylliliemi tuki hyvin pääraaka-aineen maanläheistä makua, joskin täytyy sanoa, että minun makuaistini ja erottelukykyni ei sitä aivan täysin tavoittaneet. Muut joka tapauksessa ylistivät sitä. Aloitus oli niin upea, että huoli ja jännitys haihtuivat mielestä.
Seuraava ruokalaji oli speltillä ja siitakesienillä täytetty kaalikääryle, joka tarjottiin kaaliliemen kanssa. Lisukkeena oli kuivattua ja tuoretta puolukkaa sekä uppopaistettua jäkälää, johon olen törmännyt vain kööpenhaminalaista Noma-ravintolaa käsittelevässä ohjelmassa. Popsin jäkälän saman tien, ja sen sienimäinen aromi oli ilahduttava yllätys. Kärsivällisempi vaimoni söi jäkälänsä säästeliäämmin muun annoksen ohessa, ja sen rapeus ja maku täydensivät kaalikäärylettä kuulemma erinomaisesti. Kääryle oli yksinkertaisesti herkullista, ehdottomasti paras kaalikääryle koskaan. Klassikon parhaisiin puoliin ei ollut puututtu, ja kaaliliemen maku jäi viipyilemään suuhun vielä pitkäksi aikaa seuraavaa annosta odotellessa. Seuraksi tarjottu kolmentoista rypäleen hieman rusinainen viini sopi annokseen loistavasti.
Kolmannessa annoksessa oli tryffeliperunapyrettä, uppopaistettua lehtikaalia, omenasuikaleita ja sieniä karpalokastikkeella. Tämä kilpaili koko aterialla kärkipaikasta kaalikääryleen kanssa. Tryffelin tuoksu leijaili koko seurueemme yllä, ja voihkimme onnesta. Etenkin sieniin oli saatu aivan käsittämättömän syvä maku. Ehkä vain parhaimmat muistot sieniretkien jälkeen tuoreeltaan paistetuista tateista bruschettan päällä voittavat sen.
Neljännen annoksen tullessa olimme niin täpinöissämme, että unohdimme ottaa annoskuvankin. Saimme myskikurpitsapyrettä ja ruusukaalia kahdella tavalla (paahdettuna ja vinaigrettessa pyöriteltynä), ja lisukkeena oli paahdettua mantelia, pikkelöityä raitajuurta ja savustettua soijamaitovaahtoa, jota silminnähden innostunut kokki kävi lusikoimassa annosten päälle. Savuisuus oli hieno idea jo itsessään, mutta se myös teki tilaa uusille aromeille tryffelisen annoksen jälkeen. Juomaksi muuten tarjottiin olutta, mikä oli hauska ja yllättävä poikkeus viinisessä juomalistassa.
Tarjoilija kertoi, että seuraavaksi olisi luvassa pääruoka. Kaikilla pyöri mielessä ajatus jostain selvästi proteiinipitoisemmasta. Olin onnellinen, että eteen ei kannettu mitään vegaanikeittiön klassikkoa: tofua, seitania tai vastaavaa. Sen sijaan saimme haudutetun ja paistetun jättisipulilohkon, idätettyä ruista, lanttupyrettä, pikkelöityä naurista ja kurkkua sekä lämmittävää sipulilientä, joka kaadettiin annoksen ylle. Kaikki oli tajuttoman hyvää. Anoppini osaa paistaa ja hauduttaa jättisipulia täydellisesti, ja tämä oli yhtä hyvää. Nauris oli todennäköisesti taidokkaimmin tehty pikkelöity asia, jota olen maistanut. Idätetty ruis oli uusi tuttavuus, ja pidin siitä todella paljon etenkin sipuliliemen kanssa. Juuri tämän kaltaista kastiketta olen kaivannut vegaanikeittiössä – kastikkeet ovat muutenkin yleensä sen heikko kohta, enkä vieläkään osaa tehdä kauhean hyvin tämän tyylisiä. Annoksen kanssa tarjottiin hapanta herukkaista viiniä, joka sopi paremmin yhteen kaiken kanssa kuin osasin ounastellakaan.
Olin erittäin tyytyväinen pääruokaan, mutta ehkä silti tässä kohtaa olisin toivonut aivan pientä proteiinilisää. Tällaisen ateriakokonaisuuden päätarkoitus on tietysti ruuan ja juoman makujen, annosten ulkonäön ja yhteensopivuuden sekä koko aterian jatkumon nautiskelu eikä niinkään mahan täyttäminen, mutta kylläisyys tuo kokemukseen oman lisänsä, ja se jäi minulta hieman uupumaan. Vaimo sen sijaan ei proteiinia kaivannut. Missään nimessä en kaihonnut tofua, seitania tai mitään soijavalmistetta – koko aterian kruunasi se, että kaikki annokset oli tehty omilla ehdoillaan seuraamatta mitään vegaaniruuan kliseitä tai perinteisen ravintolaruuan luomia odotuksia. Sen sijaan olen pitkään toivonut papujen kunnianpalautusta. Monissa kokkiohjelmissa minua ärsyttää se, että pavuilta on jostain syystä riistetty ”proteiinin” asema. Kokkikilpailuissa annoksen keskiössä on ”proteiini”, mikä tuntuu sulkevan järjestään kasvisruuan pois laskuista, ellei sitten tofua tai tempehiä nosteta esiin vaikkapa aasialaisella teemalla. Esimerkiksi monissa köyhän keittiön muodoissa ympäri maailman pavuilla on kuitenkin keskeinen asia. Aivan pieni määrä esimerkiksi taiten valmistettuja härkäpapuja olisi saanut tässä annoksessa vahvan tuen rukiilta ja sipulilta. Mutta kuten sanottua, olin silti onnellinen.
Illan päätti tietysti jälkiruoka. Onnesta hyristessämme meiltä meni ohi osa annoksen kuvauksesta, mutta siinä oli jonkinlaista ilmeisesti soijapohjaista hyytelöistä vaahtoa, kurkkusorbettia sekä uutta keittiöhittiä, papujen säilöntäliemestä tehtyä marenkia. Ilmeisesti tämä liemi oli peräisin kidenypavuista, ja marenki oli maustettu mesiangervolla. Jälkiruoka oli raikas, ja sitkas marenki oli mukava vastapaino raikkaalle vaahdolle ja sorbetille. Itse pidän juuri tällaisista jälkiruuista, joten en kaivannut mitään makeampaa tai tuhdimpaa. Juomana oli makea jälkiruokaviini, jossa oli kuitenkin paljon enemmän happoisuutta kuin missään aiemmin maistamassani.
Kahvin kanssa oli pakko ottaa vielä grappa, kun sitä kerrankin oli tarjolla. Hyväähän se on, aina.
Tämä oli parhaimpia ruokakokemuksia koskaan ja missään ja ehdottomasti paras syömäni vegaaniateriakokonaisuus. Tietysti kaikelle on paikkansa ja aikansa: syysiltana syötyä kuumaa grilliherkkua, yksinkertaisuudessaan nerokasta zaru sobaa, täydellistä pasta con aglio, olio e peperoncinoa, unelmien maahan jäänyttä munakoisoa, mestarien vegaanista Philly cheesesteakia, juuri oikeanlaisia kesäkääryleitä, tuoretta pizza al tagliota, loistavia falafeleja, rakkaimman ravintolan tunnelmaa tai anopin kukkakaalikastiketta ei korvaa mikään muu. Tätä kirjoittaessani vaimo tekee pizzakastiketta puutarhamme viimeisistä tomaateista, ja sekin on parasta, kuten on vaimokin – aina ja kaikkialla.
”Paras ateria” on aina huono yleistys, kuten paras elokuva, biisi tai kirja. Mutta oli tämä silti parasta, omalla taidokkaalla tavallaan. Olen onnellinen, kun sain kokea tämän, ja olen ikuisesti kiitollinen Berthan koko henkilökunnalle.
Ravinteli Bertha
Rautatienkatu 14
Tampere
ti–pe 16.30–00
la 13–00